| LEADER |
05752nam a22002537a 4500 |
| 001 |
2213545 |
| 041 |
|
|
|a eng
|
| 044 |
|
|
|b مصر
|
| 100 |
|
|
|9 736865
|a الورداني، نيفين
|e مؤلف
|g Elwardany, Neveen A.
|
| 245 |
|
|
|a Evaluation of Nutritional and Sensorial Properties of some Bakery Products Fortified with Chicory Powdered Leaves
|
| 246 |
|
|
|a تقييم الخصائص التغذوية والحسية لبعض المخبوزات المدعمة بمسحوق أوراق نبات الشيكوريا
|
| 260 |
|
|
|b جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
|c 2023
|g نوفمبر
|
| 300 |
|
|
|a 641 - 670
|
| 336 |
|
|
|a بحوث ومقالات
|b Article
|
| 520 |
|
|
|a هدفت هذه الدراسة إلى تقييم التركيب الكيميائي لأوراق نبات الشيكوريا (السريس او السريسا) واستخدامها كمكون غذائي في بعض المخبوزات مثل الفطائر والمقرمشات، بهدف تعزيز قيمتها الغذائية. تم تحليل التركيب الكيميائي التقريبي والمكونات الفينولية الكلية والمعادن والنشاط المضاد للأكسدة والأحماض الأمينية الأساسية / غير الأساسية لمسحوق أوراق الشيكوريا والمخبوزات المحتوية على الشيكوريا. أظهرت النتائج أن أوراق الشيكوريا هي مصدر غني بالبروتين (11.60%) والمعادن مثل الحديد (41.12 ملجم/100 جم) والبوتاسيوم (77.04 ملجم/100 جم) والمغنيسيوم (31.25 ملجم/100 جم) والمنغنيز (18.46 ملجم/100 جم) والكالسيوم (14.27 ملجم/100 جم) والزنك (12.35 ملجم/100 جم) بناءً على الوزن الجاف. بالإضافة إلى ذلك، أظهرت أوراق الشيكوريا نشاطا مضادا للأكسدة عاليًا (42.25%) واحتوت على كمية كبيرة من المركبات الفينولية الكلية (857.38 ملجم/100 جم). يجدر الذكر أن الأحماض الأمينية الأساسية، بخاصة اللوسين والفينيل لانين، توجد بكميات مرتفعة (0.403، 0.436 ملجم/100 جم على التوالي) في مسحوق أوراق الشيكوريا، بينما تتواجد الأحماض الأمينية غير الأساسية مثل حمض الأسبارتيك وحمض الجلوتاميك بمستويات 1.355 ، 0.799 ملجم/100 جم على التوالي. أشار التقييم الحسي إلى أن المخبوزات المحتوية على 2.5% من مسحوق أوراق الشيكوريا حازت على تقبل إيجابي، في حين أن تلك المحتوية على 5% ، %7.5 لم يتم تفضيلها بنفس القدر . تؤكد هذه الدراسة أهمية إجراء المزيد من البحوث والتجارب لتطوير منتجات عالية القيمة الغذائية مثل الفطائر والمقرمشات المحتوية على أوراق الشيكوريا.
|b This study aimed to assess the chemical composition of chicory leaves and their potential benefit as a food ingredient in bakery products such as pies and crackers, to enhance their nutritional value. The proximate chemical composition, total phenolic content, minerals, antioxidant activity, and essential/non-essential amino acids of both chicory leaves powder and bakery products fortified with chicory leaves powder were analyzed. The results demonstrated that chicory leaves are a rich source of protein (11.60%) and minerals, including Fe (41.12 mg/100g), K (77.04 mg/100g), Mg (31.25 mg/100g), Mn (18.46 mg/100g), Ca (14.27 mg/100g), and Zn (12.35 mg/100g) on a dry weight basis. Additionally, chicory leaves exhibited significant DPPH radical scavenging activity (42.25%) and contained a substantial amount of total phenolic compounds (857.38 mg/100g). Notably, essential amino acids, particularly leucine, and phenylalanine, were found in high levels (0.403 and 0.436 mg/100g, respectively) in chicory leaves powder, while non-essential amino acids, such as aspartic acid and glutamic acid, were present at levels of 1.355 and 0.799 mg/100g, respectively. Sensory evaluation indicated that bakery products fortified with 2.5% chicory leaf powder received favorable acceptance, whereas those fortified with 5% and 7.5% were less preferred. Depending on this evaluation and farinograph results, this study focused on using bakery products fortified with 2.5% chicory leaf powder. This study underscores the significance of further research and experimentation to develop high-nutritional-value products like pies and crackers fortified with chicory leaves.
|
| 653 |
|
|
|a نبات الشيكوريا
|a القيمة الغذائية
|a المخبوزات الصحية
|
| 692 |
|
|
|a أوراق الشيكوريا
|a المخبوزات
|a القيمة الغذائية
|a التقييم الحسي
|a الخصائص الريولوجية
|a الفيرنوجراف
|b Chicory Leaves
|b Bakery Products
|b Nutritional Value
|b Sensory Evaluation
|b Rheological Properties
|b Farinograph
|
| 700 |
|
|
|9 779109
|a حسن، إسراء
|e م. مشارك
|g Hassan, Esraa M.
|
| 700 |
|
|
|9 779111
|a العجيزي، صبري
|e م. مشارك
|g El-Agizy, Sabry A.
|
| 773 |
|
|
|4 التعليم الخاص
|6 Education, Special
|c 014
|e Journal of Research in the Fields of Specific Education
|f Maǧallaẗ Al-Buḥūṯ fī Maǧālāt Al-Tarbiyyaẗ Al-Nawʿiyyaẗ
|l 049
|m ع49
|o 1895
|s مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
|v 000
|x 1687-3424
|
| 856 |
|
|
|u 1895-000-049-014.pdf
|
| 930 |
|
|
|d y
|p y
|q n
|
| 995 |
|
|
|a EduSearch
|
| 999 |
|
|
|c 1469360
|d 1469360
|
