تم إضافة تقرير جديد 2024
ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا









الرئيسية > Improving the Quality Properti...>الوصف

Improving the Quality Properties and Antioxidant Activities of Cake Using Kumquat "Fortunella Margarita" Fruit Powder

العنوان بلغة أخرى: تحسين خصائص الجودة والأنشطة المضادة للأكسدة للكيك باستخدام مسحوق فاكهة الكمكوات
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: مصطفى، منى ياسر عبدالخالق (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Mostafa, Mona Y. A.
المجلد/العدد: ع52
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2024
الشهر: مايو
الصفحات: 341 - 373
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1511102
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
فاكهة الكمكوات | الفواكه الحمضية | مضادات الأكسدة
كلمات المؤلف المفتاحية:
الكمكوات | الكيك | المركبات الفينولية | أنشطة مضادات الأكسدة | Kumquat | Cake | Phenolic Compound | Antioxidant Activities
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

2

حفظ في:
المستخلص: استهدفت الدراسة تقييم تأثير استبدال دقيق القمح بنسبة 5 و10% بمسحوق فاكهة الكمكوات في إنتاج الكيك كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية للحصول على كيك ذات خصائص حسية وغذائية جيدة مع خفض أكسدة الدهون وإطالة العمر الافتراضي للكيكة. تم اختبار الكيك من حيث التركيب الكيميائي، وخواص العجينة، وجودة الخبز، واللون، والخصائص الحسية، والملمس. من ناحية أخرى، تم تحديد إجمالي الفينولات والفلافونويدات ونشاط مضادات الأكسدة (DPPH) في كيك الكمكوات. كما تم استخلاص الدهون من الكيك وتقييم النشاط المضاد للأكسدة أثناء التخزين لمدة أسبوعين في درجة حرارة الغرفة من خلال تحديد قيمة الحمض وقيمة البيروكسيد وحمض الثيوباربيتوريك. أدى الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بمسحوق الكمكوات 5% و10% إلى اختلافات معنوية في الوزن والحجم والحجم النوعي، في حين أدى إلى انخفاض معنوي (P <0.5) في اللمعان وزيادة معنوية في شدة اللون الأحمر وكثافة اللون الأصفر في القشرة واللب مقارنة بعينة الكيك الكنترول. وفقا لدرجات القبول العام، سجلت عينة كيك الكمكوات 5% الأفضل، تلتها عينة كنترول ثم كيك الكمكوات 10%. سجلت الكيكة التي تحتوي على 5% من مسحوق فاكهة الكمكوات أعلى محتوى من البروتين؛ في حين أن أعلى نسبة رطوبة ورماد وألياف وجدت في كيك الكمكوات 10%، ارتفع محتوى الفينوات والفلافونويد الكلية وأنشطة الكسح بشكل معنوي بزيادة نسبة الكمكوات في الكيكة. أدت إضافة مسحوق فاكهة الكمكوات للكيك إلى تحسين الخواص المضادة للأكسدة وثبات الكيك حيث يتم الحد من التفاعلات الكيتونية بسبب احتوائه على كميات عالية من المركبات الفينولية مما يمكنه من لعب دور مهم في تحسين نشاط مضادات الأكسدة في الكيك أثناء التخزين.

The main objective of the present study was to evaluate the effect of substituting 5 and 10% of soft wheat flour with kumquat powder (KP) in cake production as a source of natural antioxidants to obtain cake with improved sensory and nutritional properties, minimize lipid oxidation and extend the shelf-life of cake. The cakes were tested for chemical composition, pasting profile, baking quality, color, sensory properties, and texture. On the other hand, the total phenols, flavonoids and antioxidant activity (DPPH%) of the kumquat cake were determined. Also, fats were extracted from cakes made from KP and antioxidant activities during storage for two weeks at room temperature (20: 25˚C) were evaluated by the determination of acid value, peroxide value and thiobarbituric acid. The partial replacement of wheat flour with KP caused significant differences (P <0.5) in weight, volume and specific volume, whereas it caused a significant decrease in Luminosity, and a significant increase in red and yellow intensity in the crust and crump. 5% KP cake recorded the best overall acceptability scores and the highest protein content; whereas the highest moisture, ash and fiber were found in cake with 10% KP. DPPH scavenging activities, total phenolic and total flavonoids contents increased by increasing the KP percent in cake. KP had an effect on the stability of the cakes as ketonic reactions was consistently repelled due to its high amounts of phenolic compounds which enable it to play an important role in improving the antioxidant activity of the cake during storage.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2025 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.