| المستخلص: |
هدفت الدراسة معرفة تأثير استخدام مسحوق نبات الحصالبان في الاحتفاظ بالخصائص النوعية والحسية وإطالة مدة حفظ لحوم الدواجن المبردة. إذ تم إضافة مسحوق نبات الحصالبان بنسب 0.05 و0.10 و0.15% إلى لحم الدجاج المفروم وخزنت جميع المعاملات كلا على انفراد لمدة (صفر) و3 و6 أيام عند درجة حرارة 4م°±1 وأجريت عليها بعض الاختبارات الكيميائية والفيزيائية والحسية والميكروبية وخرجت الدراسة بالنتائج التالية: 1. أدت عملية إضافة مسحوق الحصالبان إلى لحم الدجاج المفروم إلى زيادة في نسب الرطوبة والرقم الهيدروجيني وسعة الاحتفاظ بالماء وخفض نسبة الفقد أثناء الطبخ. 2. لوحظ انخفاض معنوي في قيم حامض الثايوباربتيوريك والرقم البيروكسيدي ونسبة الأحماض الدهنية الحرة كما انخفض تركيز القواعد النتروجينية الكلية الطيارة نتيجة إضافة مسحوق الحصالبان مقارنة مع العينة المرجعية. 3. أشارت نتائج التقويم الحسي إلى تحسن معنوي في خصائص استساغة اللحوم المضاف إليها مسحوق الحصالبان (الطراوة, العصيرية, النهكة والتقبل العام). 4. أدى استخدام مسحوق نبات الحصالبان إلى خفض معنوي في أعداد البكتريا الكلية أو المحبة للبرودة في لحم الدجاج المفروم المبرد. يستنتج من الدراسة بأن استخدام مسحوق نبات الحصالبان له تأثير موجب في المحافظة على الخصائص النوعية والحسية وزيادة مدة الحفظ للحم الدجاج المفروم المبرد.
The objective of present study was to investigate the effect of using rosemary powder to improve some of the meat quality characteristics, sensing and limited storage time of minced cold poultry meat. Rosemary powder was added at 0.05, 0.10 and 0.15% to minced poultry meat, these treatments were stored individually for 2, 4 and 6 days at 4°C ± 1. After making several chemical, physical, sensing and microbial tests, The following results were obtained: 1. The process of adding rosemary powder to minced poultry meat led to significant increase in moisture content, pH and water holding capacity (WHC), and decrease in cooking loss percentage. 2. The process of adding rosemary powder to minced poultry meat led to significant decrease (P<0.05) in thiobarbituric acid (TBA), peroxide value (PV) and free fatty acids (FFA) Total volatile Basic nitrogen (TVB-N), compare to the control. 3. The results showed a significant sensory evaluation improvement (P<0.05) in the organoleptic characteristics of minced poultry meat (flavour, juiciness, tenderness, overall palatability). 4. The process of added rosemary powder to minced poultry meat led to reduced (P<0.05) total plate count and psychrophilic count during refrigerated storage periods. It can be concluded that added rosemary powder had positive significant influence on quality characteristics, sensing and microbial safety of minced poultry meat when stored under refrigeration at 4C° up to 6 days.
|
