| المستخلص: |
في الآونة الأخيرة تزايد الطلب على الأغذية الوظيفية، وهو ما دفع المشتغلين بعلوم الأغذية لاستحداث وتقديم توليفات من الأغذية الصحية خاصة بمجال الفنادق والمطاعم ومنافذ بيع الأغذية السريعة. من هذا المنطلق فقد عنيت هذه الدراسة بتحضير جبن اللبنة الداعمة حيويا ومنخفضة المحتوى من الدهن وتم تحضيرها بإضافة 15 % من المستخلصات الطبيعية لبعض الخضراوات (البنجر الأحمر والجزر الأصفر والشيكوريا) وهي أغذية لها قدرة طبيعية للتلوين وتحتوي على مواد نكهة ومحفزات حيوية وتضاد أكسدة. وقد تم تحليل هذه الخلطات كيماويا وميكروبيا بالإضافة إلى تقويمها حسيا وذلك بتقديمها في الفنادق5) نجوم و 4 نجوم (وكذلك مطاعم الوجبات السريعة. ولقد أوضحت النتائج أن إضافة مستخلصي الجزر والشيكوريا للبنة قد أدى إلى زيادة حيوية بكتيريا حمض اللاكتيك بمعدل 2.8 – 8.8 % على الترتيب وذلك مقارنة بعينة اللبنة المرجعية (السادة) كذلك فقد تبين أن مستخلصات الخضراوات تحت الدراسة قد أدت إلى تقليل درجة التشريش بالعينات المختبرة وذلك مقارنة بالعينة المرجعية. من ناحية آخري فقد تبين أن لبنة الشيكوريا كانت هي الأفضل من حيث التقبل الحسي مقارنة بكل من لبنة الجزر والبنجر وكذا العينة المرجعية. في حين أن المحكمين فضلوا لبنة الشيكوريا والجزر التي تم تقديمها في الفنادق، أما في مطاعم الوجبات السريعة فقد فضل المحكمون لبنة الشيكوريا والبنجر. وتجدر الإشارة إلى أن تقديم خلطات جديدة من لبنة داعمة حيويا يمثل مرونة كبيرة في تنويع التقديم وكذلك للاختيار أمام العملاء بالفنادق والمطاعم ومنافذ بيع الوجبات السريعة.
The glowing demand for functional foods is stimulating innovation and new product development in the food industry internationally. The food industry has a central role in facilitating healthier eating practices through the provision and promotion of healthy foods. Flavoured probiotic low fat labneh cheese as salad was prepared by incorporating 15 % of natural vegetables ( red beet, carrot and chicory ) which have natural flavouring : colouring : prebiotic and antioxidant components. Novel recipes were seived in hotels and fast foods resturant for sensory evaluation. Data indicated that the addition of carrot and chicory to the labneh resuted in elevting the viability of lactic acid bacteria at a range of 2.8 and 8.8 % respectively as compared with plain control labneh after 7 days of storage at 5°C. It was obvious that addition of the aforementioned vegetables resulted in lowering the degree of syneresis of labneh. On the othre hand, chicory labneh was more acceptable than their counterparts containing carrot and red beet along with the control labneh. Chicory and carrot labneh were more acceptable in hotels wherease chicory and beet labneh were more acceptable in fast foods restaurants. The successful flavouring and colouring of low fat labneh with natural vegetables(beet. carrot .chicory ) could add to the variety of prepared salads. Moreover, the labneh recipes formulated in the present study allows production of various recipes of flavouring cheeses based salads that cope with current demands or needs of hotels, restaurants, fast food outlets and institutional consumption.
|
