إنتاج وتقييم جودة خبز القوالب والكيك الخاليين من الجلوتين والمحتويين على مدعمات البكتريا النافعة (البريبيوتيك)
| المؤلف الرئيسي: | القريشي، رمزية بنت علي سعد (مؤلف) |
|---|---|
| مؤلفين آخرين: | جادالله، محمد جادالله السيد (مشرف), أصمعي، زينب عبدالكريم شبيب (مشرف) |
| التاريخ الميلادي: |
2017
|
| موقع: | بريدة |
| التاريخ الهجري: | 1438 |
| الصفحات: | 1 - 146 |
| رقم MD: | 860049 |
| نوع المحتوى: | رسائل جامعية |
| اللغة: | العربية |
| الدرجة العلمية: | رسالة ماجستير |
| الجامعة: | جامعة القصيم |
| الكلية: | كلية الزراعة والطب البيطري |
| الدولة: | السعودية |
| قواعد المعلومات: | Dissertations |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
128
| المستخلص: |
يعتبر الخبز غذاء أساسي ومهم لجميع الشعوب، وغالبا ما يتم إنتاجه من دقيق القمح الذي غالبا لا يمكن لأي شخص الاستغناء عنه ولأنه يحتوي على الجلوتين الذي يعد ضروريا لتكوين الشبكة الجلوتينية، وبالتالي الحصول على القوام المرغوب والحجم المطلوب للخبز. ولكن تكمن المشكلة في أن مرضى السلياك لديهم حساسية تجاه الجلوتين الذي يسبب التهابات في الأمعاء الدقيقة، ونتيجة لذلك يحدث سوء امتصاص لبعض العناصر الغذائية الهامة والعلاج الوحيد لهذا المرض هو تجنب الأغذية المحتوية على الجلوتين. وبما أن المنتجات الخالية من الجلوتين تفتقر للعديد من العناصر الهامة والألياف الغذائية، وتفتقد الخصائص الحسية الجيدة لذلك أجريت هذه الدراسة بهدف إعداد وتقييم جودة خبز وكيك خاليين من الجلوتين مدعمين بألياف الشوفان بنسب (5%، 10%، 15%) والدكسترين بنسب (3%، 5%، 7%) والإنيولين بنسب (2%، 4%، 6%)، مع استخدام بدائل الجلوتين مثل صمغ الزانثان وصمغ الجوار من أجل إعطاء تركيب بنائي جيد، مع إطالة فترة الصلاحية ودعمه بالألياف الغذائية لرفع القيمة الغذائية للخبز والكيك الخاليين من الجلوتين. وتم دراسة تأثير ذلك على نسبة الرطوبة، الصفات الطبيعية، اللون، التقييم الحسي والبيات لمدة 5 أيام مقارنة بعينة المقارنة المنتجة من دقيق القمح. وكانت أهم نتائج هذه الدراسة تتلخص فيما يلي: ١) أوضحت نتائج نسبة الرطوبة أن أفضل نسبة رطوبة كانت لعينات الخبز الخالية من الجلوتين المدعمة بالأنيولين ثم العينات المدعمة بالدكسترين ثم بألياف الشوفان، وكذلك للكيك الخالي من الجلوتين المدعم بالأنيولين كان الأفضل رطوبة ثم يليه الكيك الخالي من الجلوتين المدعم بالدكسترين ثم المدعم بألياف الشوفان، وكلما زادت نسبة الألياف في العينة زادت نسبة الرطوبة سواء في عينات الخبز أو الكيك الخاليين من الجلوتين. كما لوحظ أن عينات الكيك الخالي من الجلوتين المضاف إليها صمغ الجوار كانت الأعلى في نسبة الرطوبة مقارنة مع تلك المضاف إليها صمغ الزانثان. ٢) سجلت عينات الخبز الخالي من الجلوتين المدعم بالدكسترين والأنيولين أفضل الصفات الطبيعية. أما فيما يخص الكيك فقد حازت عينة الكيك الخالي من الجلوتين المدعم بألياف الشوفان على أفضل الصفات الطبيعية من حيث الوزن والحجم. ٣) أوضحت نتائج التحليل الإحصائي للتقييم الحسي لعينات الخبز الخالية من الجلوتين أن أفضل عينات الخبز قبولا هي عينات الخبز المدعمة بالأنيولين 6% مع صمغ الجوار حيث بلغت القابلية العامة لها 20، 95، بينما حاز تعينه الكيك الخالي من الجلوتين المدعم بألياف الشوفان 5% مع صمغ الزانثان على القبول بدرجة كبيرة من قبل المحكمين حيث بلغت (20، 96). 4) بالنسبة لخلطات الخبز كانت أفضل نسبة لصمغ الزانثان هي ٢%، كما أدى ارتفاع نسبة الزانثان إلى ٣%، إلى زيادة صلابة المنتج وصلابة القشرة بشكل غير مرغوب، ونسبة صمغ الجوار الأفضل ٣%، أما بالنسبة للصموغ المضافة للكيك فكانت بنسبة ٥، 0%. نظرا لأن الكيك لا يحتاج إلى تخمير كما في الخبز وقوام الكيك سائل. ) أظهرت نتائج اللون لعينات الخبز الخالي من الجلوتين أن قيم L وa وb كانت الأعلى فيعينه خبز المقارنة بينما سجلت عينة الخبز الخالي من الجلوتين المدعم بألياف الشوفان 5% مع صمغ الجوار أقل قيم L، أما بالنسبة لعينات الكيك الخالي من الجلوتين فقد أظهرت النتائج أن قيم L وb في عينات الكيك الخالي من الجلوتين المدعم بالدكسترين ٣% و5% و7% مع صمغ الزانثان وصمغ الجوار 5، 0% كانت الأعلى قيمة يليها عينة الكيك المدعم بالأنيولين مع صمغي الزانثان والجوار، أما قيم a فقد سجلت عينات الكيك الخالي من الجلوتين المدعم بالأنيولين مع صمغي الزانثان والجوار أعلى قيم بينما الأقل قيمة عينات الكيك الخالي من الجلوتين المدعم بألياف الشوفان مع صمغي الزانثان والجوار. 6) أظهرت نتائج البيات أن الخبز الخالي من الجلوتين المدعم بالشوفان 5% مع صمغ الزانثان 2% أقل بياتا خلال فترة التخزين حيث كانت (81، 339%، 76، 309%، 67، 302%) خلال فترة التخزين لمدة يوم، ثلاثة وخمسة أيام على التوالي. أما فيما يخص الكيك فكانت عينة الكيك الخالية من الجلوتين والمدعمة بألياف الشوفان 5% مع صمغ الجوار 5، 0% أقل بياتا مقارنة ببقية عينات الكيك سواء كانت مدعمة بألياف الشوفان أو الدكسترين أو الأنيولين وذلك أثناء التخزين لليوم الأول حيث بلغت (64، 311%). 7) من نتائج الدراسة يمكن إعداد الخبز والكيك الخاليين من الجلوتين والمدعمين بالأنواع المختلفة من الألياف الغذائية والصموغ بصفات جودة مقبولة من حيث الشكل واللون والطعم والصفات الحسية والطراوة خلال فترة التخزين في الجو العادي بهدف تقدمها إلى مرضى حساسية القمح (السلياك) وحصولهم على مخبوزات وظيفية تمدهم بالاحتياجات الغذائية من الألياف الغذائية التي تعتبر مدعمات البكتريا النافعة (البريبيوتيك) في الجسم. |
|---|
عناصر مشابهة
-
Developement of gluten-free bread similar to Arbic types
بواسطة: Al Trawneh, Sameeh Suliman منشور: (1997) -
Standardization of Flour Gluten Content for the Production of Arabic Kmaj Bread
بواسطة: Abu Shamsieh, Shadi S. منشور: (2002) - الحمية الغذائية الخالية من الجلوتين : المنتجات الخالية من الجلوتين هل هي فعلاً خيار صحي منشور: (2018)
-
تأثير حجم حبيبات الطحين على جودة الخبز العربي
بواسطة: عفيف، زبيدة محمود منشور: (2002) -
Study the Different Properties of Innovative Cake Blends for Patients with Gluten Sensitivity
بواسطة: El Bushuty, Dina Hamed منشور: (2019)
