ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > تقويم القدرة التخمرية لخميرة ا...>الوصف

تقويم القدرة التخمرية لخميرة الخبز التجارية وتأثير تركيز الملح المضاف على نفاشية الصمون المنتج

العنوان بلغة أخرى: Evaluation the Fermentation Capacity of Commercial Baker′s Yeast and Effect of the Salt Concentration on Bread Leavening
المصدر: المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك
الناشر: جامعة بغداد - مركز بحوث السوق وحماية المستهلك
المؤلف الرئيسي: الموسوي، بهاء نظام عيسى (مؤلف)
مؤلفين آخرين: عباس، وداد فاضل (م. مشارك), ياسين، هالة عبدالمنعم (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج7, ع1
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2015
الصفحات: 95 - 108
ISSN: 2071-3894
رقم MD: 942042
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
القدرة التخميرية | خميرة الخبز | خبز الصمون
كلمات المؤلف المفتاحية:
خميرة الخبز التجارية | الصمون المختبري | القدرة التخميرية | Baker′s yeast Saccharomyces cerevisiae | Laboratory bread | Fermentation activity
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: هدفت الدراسة الحالية إلى تقويم القدرة التخميرية لثمانية أنواع من خميرة الخبز (Saccharomyces cerevisiae) التجارية المتوافرة في الأسواق المحلية بمدينة بغداد، لقياس مدى قدرتها التخميرية في صناعة الصمون المحلي وتأثير الملح المضاف على نفاشيته، وأظهرت النتائج المستحصل عليها وجود تباين كبير في القدرة التخميرية لعينات خميرة الخبز ودورها في انتفاخ العجينة، فقد كانت العينة Y3 الأقوى أما العينة Y7 فكانت الأضعف وبلغت 80% و20% لكل منهما على التوالي، فيما بلغت قيمة النفاشية باستعمالهما عند إضافة ثلاثة مستويات من ملح الطعام وهي 0 و 1 و2% من وزن الصمون المصنع 20.0 و 19.7 و 15.7 للعينة Y3 مقارنة مع 10.5 و 10.3 و 8.8 للعينة Y7 على التوالي مما يوضح العلاقة العكسية بين النفاشية وارتفاع نسبة الملح المضاف. كما أظهرت نتائج التقويم الحسي لمؤشرات النوعية للصمون المختبري المصنع من طحين الحنطة باستعمال نوعي الخميرة وجود فروقات معنوية على مستوى 0.05 بمقدار 12.6 فيما بينهما.

This qualitative study was conducted on eight types of commercial baking yeast which available in local markets to estimate their fermentation activity as affecting the Bread industry and the impact of the salt added to Dough Leavening, The results showed a great variation in the fermentation capacity of yeast samples (their role in swelling the dough), most notably the sample value Y3 and least sample Y7 and reached 80% and 20% respectively, and the value of Leavening by using the two types of yeast with addition of three levels of salt (0 , 1 and 2%) have 20.0 , 19.7 and 15.7 of the sample Y3, compared with 10.5 , 10.3 and 8.8 of the sample Y7 for each of the levels of salt respectively, reflecting the inverse relationship between high salt percentage added, as the results sensory evaluation indicators of quality of laboratory bread by using the two types of yeast and there were significant differences at the 0.05 level by 12.6 among them.
ISSN: 2071-3894

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.