| LEADER |
04379nam a22003377a 4500 |
| 001 |
1503464 |
| 041 |
|
|
|a eng
|
| 100 |
|
|
|9 525392
|a Merghani, Taha Mohammed
|e Author
|
| 245 |
|
|
|a Effect of Different Proportions of Barley and Wheat Flours on the Physico-Chemical Properties and Structure of Bread
|
| 260 |
|
|
|a مسقط
|c 2015
|
| 300 |
|
|
|a 1 - 63
|
| 336 |
|
|
|a رسائل جامعية
|
| 502 |
|
|
|b رسالة ماجستير
|c جامعة السلطان قابوس
|f كلية العلوم الزراعية والبحرية
|g عمان
|o 0312
|
| 520 |
|
|
|a إن الدراسات حول الخبز المصنوع من خلط طحين الشعير والقمح معا قليله. ولذلك فإن هذا البحث يسلط الضوء على دراسة إنتاج خبز بواسطة خلط طحين القمح الصلب (القمح الكندي الأحمر الربيعي) مع طحين الشعير (صنف فاسيوم) بنسب مختلفة. تتفاوت نسبة طحين القمح إلى طحين الشعير على النحو التالي (0:100)، (10:90)، (15:85)، (25:75) حيث تمثل النسبة الأعلى القمح دائما. تم طحن عينتي القمح والشعير بواسطة طاحونة مخبرية من نوع. تم بعد ذلك إجراء التحاليل والحصول على نتائج التحليل الكيميائي لخلطات القمح والشعير المختلفة. اتت النتائج في مجملها تبين التفاوت الناتج من إضافة الشعير. حيث تبين انخفاض مستوى البروتين ومستوى الجولتين، مع زيادة في نشاط الانزيمات وارتفاع محتوى المعادن في شكل رماد. تم أيضا اختبار خصائص العجينة المتكونة من الخلطات المذكورة سابقا للقمح والشعير، وذلك بواسط أجهزة الفارينوجراف والاكستنسوجراف والالفيو جراف. أوضحت النتائج انخفاض في درجة تشرب العجينة بالماء (0.5>P) ودرجة ثبات العجينة (0.1>P) وذلك بعد إضافة الشعير بنسب مختلفة، في حين أن درجة مطاطية العجينة ودرجة مقاومة العجينة للمط وجد أنها ثابتة لا تتغير بإضافة الشعير. تم استخدام طريقة العجن المباشر في صنع الخبز. تم بعد ذلك اختبار صفات الخبز الفيزيائية وفحص تركيب لب الخبز والقشر الخارجية وتدقيق وملاحظة صور شرائح الخبز المختلفة لمعرفة تأثير إضافة الشعير. أوضحت النتائج انخفاض ملحوظ في كثافة لب الخبز (0.1>P) بزيادة نسبة طحين الشعير. تبين أيضا زيادة مسامية لب الخبز (0.1>P). لوحظ كذلك عدم التغيير الملموس (0.05>P) في الحجم الكلي للخبز عند إضافة طحين الشعير حتى نسبة تصل إلى 25%. الشكل العام والتركيب الداخلي للخبز لم يتغير في حالة إضافة 10% من طحين الشعير، في حين أن إضافة الشعير بنسب تصل إلى 15 و25% أدت إلى وجود مسام كبير وغير متجانسة الشكل في تركيب لب الخبز.
|
| 653 |
|
|
|a صناعة الخبز
|a طحين القمح
|a الخواص الكيميائية
|a الخواص الفيزيائية
|a التحليل الكيميائي
|
| 700 |
|
|
|9 521415
|a Ali, Amanat
|e Advisor
|
| 700 |
|
|
|a Al-Attabi, Zahir Humaid
|e Advisor
|9 516814
|
| 700 |
|
|
|a Rahman, Mohammad Shafiur
|e Advisor
|9 509044
|
| 856 |
|
|
|u 9809-008-010-0312-T.pdf
|y صفحة العنوان
|
| 856 |
|
|
|u 9809-008-010-0312-A.pdf
|y المستخلص
|
| 856 |
|
|
|u 9809-008-010-0312-C.pdf
|y قائمة المحتويات
|
| 856 |
|
|
|u 9809-008-010-0312-F.pdf
|y 24 صفحة الأولى
|
| 856 |
|
|
|u 9809-008-010-0312-1.pdf
|y 1 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9809-008-010-0312-2.pdf
|y 2 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9809-008-010-0312-3.pdf
|y 3 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9809-008-010-0312-4.pdf
|y 4 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9809-008-010-0312-O.pdf
|y الخاتمة
|
| 856 |
|
|
|u 9809-008-010-0312-R.pdf
|y المصادر والمراجع
|
| 930 |
|
|
|d y
|
| 995 |
|
|
|a Dissertations
|
| 999 |
|
|
|c 974163
|d 974163
|
