LEADER |
04816nam a22003377a 4500 |
001 |
1520766 |
041 |
|
|
|a eng
|
100 |
|
|
|9 566409
|a الرفاعى، دعاء عمر
|e مؤلف
|
245 |
|
|
|a Production of Functional Jelly Gum Candy Using Honey and Fruit Concentrates
|
246 |
|
|
|a استخذام العسل ومركزات الفواكه لإنتاج حلوى الجيلاتين بخصائص وظيفية
|
260 |
|
|
|a عمان
|c 2015
|
300 |
|
|
|a 1 - 58
|
336 |
|
|
|a رسائل جامعية
|
502 |
|
|
|b رسالة ماجستير
|c الجامعة الاردنية
|f كلية الدراسات العليا
|g الاردن
|o 13003
|
520 |
|
|
|a منتجات السكاكر تمثل جزء مهم من الصناعات الغذائية حيث تضم الأغذية الغنية بالسكريات المصنعة بطرق مختلفة. الهدف من هذه الدراسة كان إيجاد أفضل التراكيز لإنتاج حلوى الجيلاتين بخصائص وظيفية من العسل ومركزات التوت وذلك من خلال استبدال سكر المائدة (السكروز) وشراب الجلوكوز المستخدمين في إنتاج هذه الحلوى جزئيا أو كليا. تم تقدير الخصائص الوظيفية لحلوى الجيلاتين المنتجة من خلال تحديد المحتوى الكلي من الفينولات والفلافونيدات وفعاليتها كمضادات للأكسدة ومقارنة النتائج المتحصل عليها مع عينة حلوى جيلاتين قياسية، إضافة إلى ذلك تم إجراء تقييم حسي للمعايير الحسية (الإعجاب الكلي، المظهر، القساوة، المرونة، الطعم واللمعان) لحلوى الجيلاتين المحسنة وفحوصات فيزيائية لدراسة تأثير إضافة المواد الوظيفية على تقبل المنتج لدى المستهلكين وعلى قوام حلوى الجيلاتين مقارنة بالعينة القياسية. المحتوى الكلي من الفينولات والفلافونيدات لحلوى الجيلاتين المحسنة زاد بشكل ملحوظ مقارنة بالعينة القياسية عند إضافة المواد الوظيفية من العسل ومركزات التوت. كذلك فإن عينات حلوى الجيلاتين المحسنة قد أظهرت فعالية جيدة. عينات حلوى الجيلاتين المحسنة امتلكت فعالية كمضادات للأكسدة باستخدام طريقة (DPPH) كانت هناك ارتباط قوي بين وجود مضادات الأكسدة والمحتوى الكلي من الفينولات والفلافونيدات حيث كان معامل الارتباط للفينولات (R=0.88) وللفلافونيدات (R=0.89). قوة الاختزال لعينات حلوى الجيلاتين المحسنة كانت تتراوح بين 32.31 إلى 78.45%، العينة MJ-5 أظهرت أعلى قوة اختزال بين جميع العينات. قوة الاختزال لجميع العينات أظهرت علاقة ارتباط قوية مع المحتوى الكلي من الفينولات (R=0.75) والفلافيونيدات (R=0.83). بينت الدراسات أن عينات حلوى الجيلاتين المحسنة كانت أكثر طراوة من العينة القياسية. التقييم الحسي للمعايير الحسية أظهرت قبول ورضى المستهلكين وخاصة MJ-4، بينما عينات حلوى الجيلاتين القياسية كان معدل قبولها منخفض. التكلفة التقدرية لحلوى الجيلاتين المحسنة قدرت عن طريق حساب النسب المختلفة المضافة من المواد، وتضاعفت التكلفة تقريبا في العينة MJ-5.
|
653 |
|
|
|a الصناعات الغذائية
|a إنتاج الحلوي
|a حلوى الجيلاتين
|
700 |
|
|
|a الدباس، ماهر محمود
|g Al-Dabbas, Maher Mahmoud
|e مشرف
|9 483358
|
856 |
|
|
|u 9802-001-008-13003-T.pdf
|y صفحة العنوان
|
856 |
|
|
|u 9802-001-008-13003-A.pdf
|y المستخلص
|
856 |
|
|
|u 9802-001-008-13003-C.pdf
|y قائمة المحتويات
|
856 |
|
|
|u 9802-001-008-13003-F.pdf
|y 24 صفحة الأولى
|
856 |
|
|
|u 9802-001-008-13003-1.pdf
|y 1 الفصل
|
856 |
|
|
|u 9802-001-008-13003-2.pdf
|y 2 الفصل
|
856 |
|
|
|u 9802-001-008-13003-3.pdf
|y 3 الفصل
|
856 |
|
|
|u 9802-001-008-13003-4.pdf
|y 4 الفصل
|
856 |
|
|
|u 9802-001-008-13003-O.pdf
|y الخاتمة
|
856 |
|
|
|u 9802-001-008-13003-R.pdf
|y المصادر والمراجع
|
856 |
|
|
|u 9802-001-008-13003-S.pdf
|y الملاحق
|
930 |
|
|
|d y
|
995 |
|
|
|a Dissertations
|
999 |
|
|
|c 1045570
|d 1045570
|