Production of Functional Jelly Gum Candy Using Honey and Fruit Concentrates
| العنوان بلغة أخرى: |
استخذام العسل ومركزات الفواكه لإنتاج حلوى الجيلاتين بخصائص وظيفية |
|---|---|
| المؤلف الرئيسي: | الرفاعى، دعاء عمر (مؤلف) |
| مؤلفين آخرين: | الدباس، ماهر محمود (مشرف) |
| التاريخ الميلادي: |
2015
|
| موقع: | عمان |
| الصفحات: | 1 - 58 |
| رقم MD: | 1045570 |
| نوع المحتوى: | رسائل جامعية |
| اللغة: | الإنجليزية |
| الدرجة العلمية: | رسالة ماجستير |
| الجامعة: | الجامعة الاردنية |
| الكلية: | كلية الدراسات العليا |
| الدولة: | الاردن |
| قواعد المعلومات: | Dissertations |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
10
| المستخلص: |
منتجات السكاكر تمثل جزء مهم من الصناعات الغذائية حيث تضم الأغذية الغنية بالسكريات المصنعة بطرق مختلفة. الهدف من هذه الدراسة كان إيجاد أفضل التراكيز لإنتاج حلوى الجيلاتين بخصائص وظيفية من العسل ومركزات التوت وذلك من خلال استبدال سكر المائدة (السكروز) وشراب الجلوكوز المستخدمين في إنتاج هذه الحلوى جزئيا أو كليا. تم تقدير الخصائص الوظيفية لحلوى الجيلاتين المنتجة من خلال تحديد المحتوى الكلي من الفينولات والفلافونيدات وفعاليتها كمضادات للأكسدة ومقارنة النتائج المتحصل عليها مع عينة حلوى جيلاتين قياسية، إضافة إلى ذلك تم إجراء تقييم حسي للمعايير الحسية (الإعجاب الكلي، المظهر، القساوة، المرونة، الطعم واللمعان) لحلوى الجيلاتين المحسنة وفحوصات فيزيائية لدراسة تأثير إضافة المواد الوظيفية على تقبل المنتج لدى المستهلكين وعلى قوام حلوى الجيلاتين مقارنة بالعينة القياسية. المحتوى الكلي من الفينولات والفلافونيدات لحلوى الجيلاتين المحسنة زاد بشكل ملحوظ مقارنة بالعينة القياسية عند إضافة المواد الوظيفية من العسل ومركزات التوت. كذلك فإن عينات حلوى الجيلاتين المحسنة قد أظهرت فعالية جيدة. عينات حلوى الجيلاتين المحسنة امتلكت فعالية كمضادات للأكسدة باستخدام طريقة (DPPH) كانت هناك ارتباط قوي بين وجود مضادات الأكسدة والمحتوى الكلي من الفينولات والفلافونيدات حيث كان معامل الارتباط للفينولات (R=0.88) وللفلافونيدات (R=0.89). قوة الاختزال لعينات حلوى الجيلاتين المحسنة كانت تتراوح بين 32.31 إلى 78.45%، العينة MJ-5 أظهرت أعلى قوة اختزال بين جميع العينات. قوة الاختزال لجميع العينات أظهرت علاقة ارتباط قوية مع المحتوى الكلي من الفينولات (R=0.75) والفلافيونيدات (R=0.83). بينت الدراسات أن عينات حلوى الجيلاتين المحسنة كانت أكثر طراوة من العينة القياسية. التقييم الحسي للمعايير الحسية أظهرت قبول ورضى المستهلكين وخاصة MJ-4، بينما عينات حلوى الجيلاتين القياسية كان معدل قبولها منخفض. التكلفة التقدرية لحلوى الجيلاتين المحسنة قدرت عن طريق حساب النسب المختلفة المضافة من المواد، وتضاعفت التكلفة تقريبا في العينة MJ-5. |
|---|
عناصر مشابهة
-
Production of Functional Marshmallow Candy Using Honey, Fruit Concentrates Cow's Milk and Aqueous Hibiscus Extract
بواسطة: أبو سمعان، عطاف غالب منشور: (2015) -
Studies on some Fruit Juice Concentrates
بواسطة: Abd Alfadeel, Magdy Ghanem منشور: (1981) -
Studying the functional role of sumac as an ingredient in mortadella production
بواسطة: Maayah, Tamador Salem Abd Alhadi منشور: (2012) -
Production of Functional Katayef Using Date Seeds Powder
بواسطة: الصعوب، فرح محمد عبدالوهاب منشور: (2022) -
Influence of Brood Cells Size on Honey Bees Apis Mellifera L.
بواسطة: Khetaby, Ahmed Mahmoud Ahmed منشور: (1981)
