Effect of Processing and Storage Conditions on some of Chemical and Organolyptic Chracteristics of Labneh in Oil
| العنوان بلغة أخرى: |
دراسة تأثير ظروف التصنيع والتخزين على بعض الخصائص الكيماوية والحسية لكرات اللبنة المخزنة في الزيت |
|---|---|
| المؤلف الرئيسي: | العواملة، سندس علي عبدالرحيم (مؤلف) |
| مؤلفين آخرين: | السماعيل، خالد محمد (مشرف) |
| التاريخ الميلادي: |
2016
|
| موقع: | عمان |
| الصفحات: | 1 - 84 |
| رقم MD: | 1132489 |
| نوع المحتوى: | رسائل جامعية |
| اللغة: | الإنجليزية |
| الدرجة العلمية: | رسالة ماجستير |
| الجامعة: | الجامعة الاردنية |
| الكلية: | كلية الدراسات العليا |
| الدولة: | الاردن |
| قواعد المعلومات: | Dissertations |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
4
| المستخلص: |
تم تحضير عشر عينات من اللبنة (ثلاث عينات مغمورة في زيت الزيتون، ثلاث عينات مغمورة في زيت الذرة، وأربع عينات مخلوطة بالشطة ومغمورة في زيت الزيتون) تم تخزين هذه العينات في الثلاجة وعلى درجة حرارة الغرفة إما بالظلام أو معرضة للضوء لمدة ستة أشهر وذلك لأغراض دراسة تأثير ظروف التصنيع والتخزين على بعض الخصائص الكيماوية والحسية لكرات اللبنة. وقد تم تقدير مستوى الرطوبة والدهن والبروتين وحموضة الدهن ورقم البيروكسيد والأحماض الدهنية وحمض الينوليك المقترن ومحتوى الكوليسترول ومدى أكسدة الكوليسترول. بينت التجربة أن أعلى قيمة للحموضة في الزيوت المستخدمة كانت موجودة في العينة المغمورة في زيت الزيتون، المخزنة على درجة حرارة الغرفة لمدة ستة أشهر (1.09%) وأقل قيمة كانت في العينة في زيت الذرة. المخزنة على درجة حرارة الثلاجة (0.35%). أعلى قيمة لرقم البروكسيد هي (48.9 مل مكافئ بيروكسيد أكسجين لكل كغم دهن) في العينات المغمورة في زيت الزيتون المعرض للضوء، بينما كانت أقل قيمة في اللبنة المحفوظة في زيت الذرة المخزنة بالثلاجة (3.5 مل مكافئ بيروكسيد أكسجين لكل كغم دهن). بينت الدراسة أن قيمة الحموضة في دهون اللبنة قد زادت خلال فترة التخزين لمدة ستة أشهر حيث كانت أعلى نسبة كانت (1.45%) في اللبنة المخلوطة مع الشطة ومغمورة في زيت الزيتون والمخزنة على حرارة الغرفة بينما كانت أقل نسبة (0.77%) في عينة اللبنة المغمورة في زيت الزيتون ومخزنة في الثلاجة. بينت الدراسة أن رقم البروكسيد لدهن اللبنة قد زاد خلال ستة أشهر من التخزين وكانت أعلى قيمة (٦٥ مل مكافئ بيروكسيد أكسجين لكل كغم دهن) في عينة اللبنة المغمورة في زيت الزيتون والمعرضة للضوء بينما أقل قيمة (2.5 مل مكافئ بيروكسيد أكسجين لكل كغم دهن) كانت في عينة اللبنة المغمورة في زيت الذرة والمخزنة في الثلاجة. إن خطوات التصنيع وظروف التخزين كان لها تأثير على محتوى كل من حمض اللينوليك المقترن والكوليسترول. إن خطوات التصنيع قد أدت إلى زيادة محتوى من حمض اللينوليك المقترن من 12.75 مغ ١٠٠ غ إلى ٣٣. ١٨ مغ /١٠٠ غ وأدت إلى نقصان الكوليسترول من 9.42 مغ /١٠٠ غ إلى 6.16 مغ / ١٠٠ غ. كانت أعلى قيمة من حمض اللينوليك المقترن هي 40.70 مغ /١٠٠ غ في عينة اللبنة المغمورة في زيت الذرة والمعرضة للضوء لمدة ستة أشهر. بينما كانت أعلى قيمة من الكوليسترول الكوليسترول مغ /١٠٠ غ في اللبنة المغمورة في زيت الزيتون والمخزنة على درجة حرارة الغرفة بالظلام. كذلك بينت الدراسة أن الصفات الحسية للبنة المخزنة بالزيوت المختلفة والظروف المختلفة لم تتأثر خلال فترة التخزين. |
|---|
عناصر مشابهة
-
THE EFFECT OF WATER QUALITY ON THE DEGUMMING PROCESS AND TIlE STABILITY OF DEGUMMED SOYBEAN OIL
بواسطة: Al Kahtani, Hassan Abd Allah Mohammed S. منشور: (1982) -
Studying the Effect of Processing and Storage Conditions on Chemical and Organoleptic Characteristics of some Fat-Rich Traditional Arabic Sweets
بواسطة: أبو إرحيم، مرام محمود محمد منشور: (2019) -
Evaluation of Tile, Effect of Geographical Region on Nabali Extra Olive Oil's Sterols, Phenols and Fatty Acids Profile
بواسطة: الرواشدة، دعاء عاطف اعبد منشور: (2017) -
The Effect of Harvesting Date on the Oil Chemical Properties of Nabali Baladi Olive Cultivar
بواسطة: إبراهيم، نهاد سعيد قاصد منشور: (2016) -
Effect of add some Aromatic Plants on the Stability of the Oxide Frying Oils
بواسطة: عبدالوهاب، جيهان إبراهيم منشور: (2016)
