| LEADER |
10414nam a2200373 4500 |
| 001 |
1543156 |
| 041 |
|
|
|a eng
|
| 100 |
|
|
|9 664777
|a طمليه، روان ربحي إبراهيم
|e مؤلف
|g Tomalieh, Rawan Ribhi
|
| 245 |
|
|
|a A Study of the Thermal Stability of Extra Virgin Olive Oil
|
| 246 |
|
|
|a دراسة الثباتية الحرارية لزيت الزيتون البكر الممتاز
|
| 260 |
|
|
|a عمان
|c 2017
|
| 300 |
|
|
|a 1 - 103
|
| 336 |
|
|
|a رسائل جامعية
|
| 502 |
|
|
|b رسالة ماجستير
|c الجامعة الاردنية
|f كلية الدراسات العليا
|g الاردن
|o 15508
|
| 520 |
|
|
|a زيت الزيتون البكر الممتاز هو زيت الأكل الطبيعي (غير مكرر) المفضل لفوائده الغذائية والصحية، إلى جانب استخداماته في مستحضرات التجميل والعناية بالشعر. على الرغم من مميزاته؛ فإنه لا يزال محط جدل في مجال البحث العلمي للتحقق من استقراره إثناء تعريضه للمعاملات الحرارية المختلفة. الهدف من هذه الدراسة هو دراسة التغيرات الكيميائية في زيت الزيتون البكر الممتاز تحت معاملات حرارية مختلفة من درجات الحرارة والوقت في كل من ظروف الطبخ الجافة (القلي) والرطبة (السلق) باستخدام نماذج غذائية، ومن ثم تطوير صيغ رياضية للاستقرار الحراري لزيت الزيتون البكر الممتاز أثناء الطهي من خلال أربعة معايير لجودة الزيوت وهي: مستوى تشكل المركبات القطبية (أو المستقطبة) (%)، التغير في نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى المشبعة، مستوى الأحماض الدهنية غير المشبعة التقابلية (المتحولة) ونسبة الفينولات المتبقية في زيت الزيتون بعد المعاملات الحرارية. تعتمد جودة أي زيت أثناء المعاملة الحرارية على الوقت ودرجة الحرارة تلك المعاملة. يظهر زيت الزيتون استقرارا نسبيا أعلى من زيت الذرة في مستوى تكوين المركبات القطبية عند درجات حرارة 150 درجة مئوية و170 درجة مئوية (3.52% و4.59% في زيت الزيتون مقارنة ب 5.72% و6.06% في زيت الذرة)، في حين أظهر استقرارا أقل بكثير على درجة الحرارة 190 درجة مئوية من زيت الذرة بالنسبة لمستوى تكوين المركبات القطبية (12.20% في زيت الزيتون مقابل 7.79% في زيت الذرة). إضافة إلى ذلك، كان هناك زيادة وانخفاض عموما في نسب الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى المشبعة في زيت الزيتون وزيت الذرة على التوالي وأعلى مستوى من الأحماض الدهنية المتحولة في زيت الزيتون من زيت الذرة (زيادة ب 10.3 أضعاف في زيت الزيتون مقارنة ب 1.17 ضعفا في زيت الذرة). بالنسبة للقلي كأحد المعاملات الحرارية للزيوت فقد تم الكشف عن دور الأغذية المعنوي في تحديد مستوى الثباتية الحرارية لزيتي الزيتون والذرة تحت درجات الحرارة والوقت المختلفة في إطار معايير الجودة المدروسة في هذا البحث. بالنسبة لمستوى المركبات القطبية المتكونة فقد كانت أعلى في زيت الزيتون المستخدم في قلي الغذاء الغني بالبروتين (12.34%)، وفي زيت الذرة المستخدم في قلي الغذاء الغني بالدهون (10.08%)، في حين كان أدنى مستوى للمركبات قطبية في كلا الزيتين المستخدمين في قلي الغذاء الغني بالكربوهيدرات (3.25% في زيت الزيتون و4.55% في زيت الذرة). انخفضت نسبة الدهون غير المشبعة إلى المشبعة أكثر في زيت الزيتون عند استخدامه في قلى الغذاء الغنى بالبروتين في حين كان الانخفاض أقل في زيت الذرة المستخدم لقلي الغذاء الغني بالدهون. إضافة إلى ذلك احتوى زيت الزيتون على معظم الأحماض الدهنية المتحولة التي تشكلت في القلي، وبشكل ملحوظ في قلي من الطعام الغني بالبروتين (1.22%)، في حين تم الكشف عن أقل محتوى من الأحماض الدهنية المتحولة في زيت الذرة بغض النظر عن نوع الطعام.
|
| 520 |
|
|
|a أحدثت عملية سلق الطعام تغييرات كبيرة في معايير الجودة المدروسة لزيوت الطبخ المستخدمة، حيث كان مستوى المركبات القطبية المتكونة عن المعاملة الحرارية أعلى في زيت الزيتون المستخدم في إعداد حساء الغذاء الغني بالبروتين (4.32%) وزيت الذرة المستخدم في تحضير حساء الغذاء الغني بالكربوهيدرات (4.02%). وزادت نسبة الدهون غير المشبعة إلى المشبعة في زيت الزيتون بغض النظر عن نوع الطعام المسلوق، بينما انخفضت لأقل مستوى في حالة طهي الطعام الغني بالكربوهيدرات بزيت الذرة. علاوة على ذلك، فإن أعلى مستوى من الأحماض الدهنية المتحولة تشكل في زيت الذرة المستخدمة في سلق الطعام الغني بالكربوهيدرات (2.5%)، ولكن لايزال زيت الزيتون ينتج الأحماض الدهنية المتحولة بمعدل أعلى. انخفض المحتوى الفينولي الكلي في زيت الزيتون بشكل منتظم في جميع المعاملات الحرارية كالتسخين والقلي والسلق بتأثير درجات حرارة والوقت، إضافة إلى نوع الطعام في جزئيات الطهي (حيث كانت النسبة المتبقية من المحتوى الفينولي 59.95% في طريقة تسخين الزيت بدون طعام، 48.57% في طريقة القلي و58.75% في طريقة السلق). فقد تأثر معيار الجودة هذا سلبا مع زيادة محتوى المركبات القطبية في التسخين والطهي، إشارة إلى ازدياد تشكل المركبات القطبية في الزيوت عند تعريضها للمعاملة للحرارية. فخلال التسخين انخفض محتوى زيت الزيوت من الفينولات لأقل مستوى بعد تسخينه لمدة 15 دقيقة على درجة حرارة 190 درجة مئوية. أما في القلي والسلق، انخفض المحتوى الفينولي الكلي في زيت الزيتون إلى أدنى مستوياته عند طهي الطعام الغني بالبروتين. أظهرت طريقة تحضير الطعام، درجة الحرارة ومدة التحضير تغييرات معنوية في خواص الزيوت المستخدمة لطهو أنواع الأطعمة المختلفة. من حيث فحص كمية المواد القطبية المتراكمة في زيوت الطبخ فقد قيست بأعلى معدل في الزيوت المستخدمة في قلي الأطعمة الغنية بالبروتين والدهون (6.17% و4.97% على التوالي)، بينا قيست كأقل كمية في الزيوت المستخدمة في قلى الطعام الغني بالكربوهيدرات وسلق الطعام الغني بالدهن (3.06% و3.26% على التوالي). بالنسبة لنسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة/ المشبعة فقد انخفضت في جميع عينات الزيوت المستخدمة في قلي وسلق جميع أنواع الأطعمة، وعلى وجه التحديد في القلي وخصيصا قلي الطعام الغني بالدهن. لقد تم كشف أعلى نسبة تراكم للدهون المتحولة في الزيوت المستخدمة في سلق الطعام الغني بالكربوهيدرات (1.26%)، بينما كانت أقل نسبة للدهون المتحولة في الزيوت المستخدمة في سلق الطعام الغني بالبروتين (0.06%). انخفض المحتوى الفينولي الكلي في زيت الزيتون إلى أدنى مستوياته في كلا طريقتي طهي الطعام بغض النظر عن نوع الطعام المطهو، ولكت تحديدا كانت أقل نسبة متبقية من المحتوى الفينولي في الزيوت المستخدمة في قلي الطعام الغني بالدهن.
|
| 653 |
|
|
|a الزيوت النباتية
|a الثباتية الحرارية
|a الزيوت الطبيعية
|a الأحماض الدهنية
|
| 700 |
|
|
|a عمرو، عايد شاكر
|g Amr, Ayed Shaker
|e مشرف
|9 281698
|
| 700 |
|
|
|a السماعيل، خالد محمد
|g Al-Ismail, Khalid Mohammed
|e مشرف
|9 121446
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-15508-T.pdf
|y صفحة العنوان
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-15508-A.pdf
|y المستخلص
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-15508-C.pdf
|y قائمة المحتويات
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-15508-F.pdf
|y 24 صفحة الأولى
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-15508-1.pdf
|y 1 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-15508-2.pdf
|y 2 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-15508-3.pdf
|y 3 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-15508-4.pdf
|y 4 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-15508-5.pdf
|y 5 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-15508-6.pdf
|y 6 الفصل
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-15508-R.pdf
|y المصادر والمراجع
|
| 856 |
|
|
|u 9802-001-008-15508-S.pdf
|y الملاحق
|
| 930 |
|
|
|d y
|
| 995 |
|
|
|a Dissertations
|
| 999 |
|
|
|c 1245860
|d 1245860
|
