ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > The Effects of Quinoa and Chic...>الوصف

The Effects of Quinoa and Chickpeas Flours on the Physical, Chemical, Functional and Sensorial Properties of Tarhana Soup

العنوان بلغة أخرى: تأثير دقيق الكينوا والحمص على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والوظيفية والحسية لحساء الترهانا
المصدر: المجلة المصرية للدراسات المتخصصة
الناشر: جامعة عين شمس - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: جوهري، صفاء طلعت (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Mohamed, Safaa Talaat Gohari
المجلد/العدد: ع35
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2022
الشهر: يوليو
الصفحات: 5 - 28
DOI: 10.21608/EJOS.2022.248306
ISSN: 1687-6164
رقم MD: 1311546
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch, HumanIndex
مواضيع:
الأكلات التركية | حساء ترهانا | دقيق الكينوا | دقيق الحمص | الخصائص الوظيفية
كلمات المؤلف المفتاحية:
Tarhana | Quinoa Flour | Chickpeas Flour | Sensorial Properties and Rheology | Functional Properties and Lactic Acid Bacteria
رابط المحتوى:
PDF (صورة)      PDF (نص)      HTML
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

2

حفظ في:
المستخلص: حساء الترهانا هو طعام تقليدي متخمر مصنوع بشكل أساسي من خليط الحبوب واللبن. مثل المنتجات التي تم إثرائها أو استبدالها بالحبوب والحبوب الزائفة. وحدد هذا البحث تأثير استبدال دقيق القمح بنسبة 72% بنسب مختلفة من دقيق الحمص ودقيق الكينوا الأبيض ومخلوط دقيق الحمص والكينوا على الخصائص الوظيفية والريولوجية والحسية لمعاملات الترهانا. أظهر مستوى إضافة دقيق الكينوا بنسبة 100% ودقيق الحمص بنسبة 100% إلى تركيبة الترهانة محتوى أعلى من البروتين والدهون والرماد والألياف الخام والمركبات الفينولية الكلية وحمض الفيتيك وقدرة مضادات الأكسدة بواسطة الجدور الحرة باستخدام 1-diphenyl-2-, 1picrylhydrazyl (DPPH) مقارنة بدقيق القمح (72 %). كما انخفضت قيم الأس الهيدروجيني لمعاملات الترهانا من 5.12 – 6.01 إلى 4.85 – 5.75 بعد ٧٢ ساعة من التخمير. وكذلك تراوحت قيم فقد التخمير لمعاملات الترهانا بين 9.48% و12.23%. أدى استبدال دقيق القمح في تركيبات الترهانا بـــ دقيق الكينوا والحمص إلى تقليل اصفرار عينات الترهانا عند تقدير اللون. كما أدت إضافة دقيق الكينوا والحمص إلى تحسن معنوي (p < 0.05) في قدر امتصاص الماء والزيت في معاملات الترهانا. أيضا، الاستبدال الجزئي لدقيق القمح. بـــ دقيق الكينوا والحمص في خليط الترهانا أدي إلى زيادة كبيرة في قدرة الرغوة وثبات المنتج النهائي. ولوحظت أعلى قيم للمعاملات الحسية في حساء الترهانا المحضرة بنسبة ١٠٠% دقيق الحمص و٥٠% دقيق الكينوا أعطت أعلى درجات التناسق والقبول العام وكذلك المعاملة الضابطة. وفقا لنتائج هذا البحث، من الممكن استبدال دقيق القمح جزئيا أو كليا بدقيق الحمص أو الكينوا في إنتاج حساء الترهانا للحصول على منتج يجمع بين القيمة الغذائية للبقوليات والحبوب الرئفة والفوائد الصحية لبكتيريا حمضن اللاكتيك.

Tarhana soup is a traditional fermented food made of mainly a mixture of cereal and yoghurt. It is like products have been enriched or replaced with cereal and pseudocereal. This research determined the effect of substituting wheat flour 72% (WF) with different ratios of chickpeas flour (CHF), white quinoa flour (WQF) and mixed- (CHF & WQF) on functional, rheological and sensorial properties of tarhana treatments. High CHF and WQF substitute (100%) in tarhana production showed higher contents of protein, lipids, ash, crude fibers, total phenolic compounds, phytic acid and antioxidant capacity by free radical 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) in comparison to wheat flour (72%). pH values of tarhana treatments were decreased from 5.12-6.01 to 4.85-5.75 after 72 hrs. of fermentation. Fermentation loss values of tarhana treatments ranged between 9.48% and 12.23%. Substitution of WF in tarhana formulations with CHF and WQF reduced the yellowness of tarhana samples. The addition of different CHF and WQF significantly (p ≤ 0.05) improved the water and oil absorption capacity of tarhana treatments. Also, partial substitution of WF with CHF, WQF and mixed-cereal in tarhana recipe has significantly (p ≤ 0.05) increased the foaming capacity and stability of the final product. The highest values of sensory parameters were observed in tarhana soups prepared with 100 % CHF, 50% WQF and control sample gave the highest scores for consistency and overall acceptability. According to the results of this research, it is possible to partially or completely substitute wheat flour with CHF, WQF in tarhana soup production in an attempt to have a product combining the nutritional value of legumes, pseudo-cereals and the health benefits of lactic acid bacteria.
ISSN: 1687-6164

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.