أثر استبدال دقيق القمح بمسحوق قشور الموز في تصنيع الكيك المختبري ودراسة خواصه النوعية والمايكروبية
| المصدر: | مجلة الدراسات المستدامة |
|---|---|
| الناشر: | الجمعية العلمية للدراسات التربوية المستدامة |
| المؤلف الرئيسي: | وشاح، شيماء فاضل (مؤلف) |
| مؤلفين آخرين: | الحافظ، علياء سعد عبدالرحمن (م. مشارك) |
| المجلد/العدد: | مج4, ملحق |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: |
العراق |
| التاريخ الميلادي: |
2022
|
| التاريخ الهجري: | 1444 |
| الشهر: | نوفمبر |
| الصفحات: | 236 - 256 |
| ISSN: |
2663-2284 |
| رقم MD: | 1336623 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | العربية |
| قواعد المعلومات: | EduSearch |
| مواضيع: | |
| كلمات المؤلف المفتاحية: |
مسحوق قشور الموز | مركبات فعالة | منتج الكيك المختبري | التقييم الحسي
|
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
1
| المستخلص: |
تعتبر قشور الفاكهة والخضروات من المنتجات الثانوية التي تتراكم بكميات كبير أثناء معالجة الفاكهة والخضروات المختلفة والتي تعتبر جزءا مهما من النظام الغذائي الجيد. وتراكم القشور يمثل مشكلة خطيرا، حيث لها تأثير ضار على البيئة، هدفت الدراسة الحالية إلى استغلال القشور لرفع الجودة والقيمة الغذائية وإطالة العمر الخزني للمنتج الغذائي باستبدال دقيق القمح بمسحوق قشور الموز بنسب مختلفة (0، 10، 20 %) وشملت الدراسة ثلاث معاملات t0 الأساسية معاملة السيطرة و1t تتكون من المواد الأساسية مع استبدال بنسبة 10% و2 t تتكون من المواد الأساسية مع استبدال بنسبة 20 %. وتشير النتائج: أن مسحوق قشور الموز المجفف يحتوي على المواد الفعالة (الفينولات، الفلافونيدات، والقلويدات، التانينات وفيتامين C) حيث بلغت على التوالي (20.5، 9.2، 6.2، 6.5، 16.5) ملغم / 100 غم وله فعالية مضادة للأكسدة بلغت (24.89، 42.59، 56.99، 67.99، 89.99) % وأظهرت نتائج الفحوصات الكيميائية أن مسحوق القشور المجفف يحتوي على البروتين والرماد والدهن وبلغت نسبة الألياف (13.223 %) ويحتوي على العناصر المعدنية التالية (زنك وحديد ومغنيسيوم وبوتاسيوم وصوديوم وكالسيوم) وأعلى نسبة بلغت (3850% في k)) وله فعالية في التأثير على نمو الخمائر والأعفان في منتج الكيك إذ ظهرت فروقات معنوية بين المعاملة t0 وt2 كلما زادت نسبة استبدال مسحوق القشور في المنتج زادت مدة الحفظ وأن مستخلص قشور الموز له فعالية ضد بكتريا Pseudomonas, Staphylococcus، وليس له تأثير ضد بكتريا E.coli وبينت النتائج أن الوزن في جميع معاملات الكيك يزداد مع زيادة نسب الاستبدال وان الارتفاع والحجم يتناقص مع زيادة نسب الاستبدال بسبب وجود الألياف. |
|---|---|
| ISSN: |
2663-2284 |
عناصر مشابهة
-
Quality Assessment of the Nutritional, Physical and Sensory Characteristics of Pan Bread Using Pomegranate Peels
بواسطة: محضر، العنود عمر على منشور: (2017) -
Using Green Banana Pulp Flour as a Functional Ingredient in Pita Bread Processing
بواسطة: الضلاعين، معاذ نياز عبدالسلام منشور: (2022) -
تأثير استبدال طحين الحنطة بطحين الحمص المنبت في الخواص النوعية للكيك
بواسطة: عباس، وداد فاضل منشور: (2012) -
Evaluation of Butter Cake Prepared by Different Ratios of Oat "Avena Sativa L." and Wheat "Triticum Aestivum L." Flour
بواسطة: بركات، إكرام حفناوي منشور: (2023) -
تحضير معدن الكورديرايت من مواد أولية محلية
بواسطة: العبيدى، قاسم محمد منشور: (2013)
