ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Development of Functional and...>الوصف

Development of Functional and Rheological Properties of Bakery Products from Maize Flour and Powders of Lentil and Chickpea

العنوان بلغة أخرى: تطوير الخصائص الوظيفية والريولوجية لمنتجات المخابز من دقيق الذرة ومساحيق العدس والحمص
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: عبدالصبور، ريهام جاد الرب (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Abd El-Sabor, Reham G.
مؤلفين آخرين: صديق، رجاء أحمد (م. مشارك) , سيد، خديجة محمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع48
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2023
الشهر: سبتمبر
الصفحات: 163 - 195
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1431947
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
المحاصيل الذراعية | إنتاج الخبز | الوجبات الخفيفة | القيم الغذائية | دقيق الذرة
كلمات المؤلف المفتاحية:
البقوليات | دقيق الذرة | القيمة الغذائية | الخصائص الحسية | الدقيق المركب | الخصائص الفيزيائية والكيميائية | Legumes | Corn Flour | Nutritional Value | Sensory Characteristics | Composite Flour | Physical and Chemical Properties
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: تعتبر الذرة من أهم المحاصيل الاستراتيجية في مصر وتأتي في المرتبة الثانية بعد القمح، وتستخدم على نطاق واسع لإنتاج الخبز والوجبات الخفيفة. لذا، يهدف هذا العمل إلى تدعيم دقيق الذرة بمسحوق البقوليات (الحمص المحمص والعدس الأحمر) لتعزيز قيمته الغذائية. ودراسة تأثير دمج 15 و30% منهم على الخصائص الكيميائية والوظيفية والريولوجية للعجين. كما أن التقييم الحسي للمنتج النهائي (البسكويت والمقرمشات) سيكون ضمن نطاق هذا البحث. أشارت النتائج إلى أن دقيق الذرة يحتوي على نسبة أعلى من محتوى الكربوهيدرات والرطوبة والألياف (71.95، 10.55، و3.15%، على التوالي) من مسحوق الحمص والعدس الأحمر. من ناحية أخرى، سجلت البقوليات (الحمص والعدس) أعلى نسبة بروتين (0.05≥p) معنويا (23.95 و21.85 على التوالي) مقارنة بدقيق الذرة (9.15%). البقوليات مصادر مناسبة لـ بوتاسيوم، كالسيوم، الفسفور والحديد. يحتوي مسحوق الحمص على محتويات عالية تبلغ 885 و151 و382 و9.3 ملجم/ 100جم للبوتاسيوم، كالسيوم، الفسفور والحديد على التوالي. فيما يتعلق بجهاز الفارينوجراف، كان أعلى زمن تطوير وزمن استقرار 3.71 و6.32 دقيقة على التوالي، بالنسبة لمسحوق الحمص 30%؛ وكانت أدنى القيم 2.5 و3.71 دقيقة، على التوالي، بالنسبة لدقيق الذرة. ولوحظ أيضا أن دمج مسحوق الحمص والعدس بنسبة 15% و30% في العجين أدى إلى زيادة قابلية التمدد من 112.35 ملم للعينة الضابطة إلى 150.68 و152.88 للعجين المحتوي على 15% و30% من مسحوق الحمص على التوالي و147.00 و151.51 ملم للعجين المحتوي على 15% 30% من مسحوق العدس على التوالي. في الختام، تشير النتائج إلى أنه من خلال خلط مسحوق الحمص المحمص ومسحوق العدس الأحمر مع دقيق الذرة، من الممكن تعزيز القيمة الغذائية (البروتين والمعادن) والخصائص الوظيفية للبسكويت والمقرمشات والمحافظة على خصائصها الحسية.

Maize is one of the most important strategic crops in Egypt and comes in second after wheat. It is widely used for producing bread, morning cereals, and snacks. So, this work aims to fortify maize flour (MF) with common legumes powder (roasted chickpea "RChP" and red lentil "RLP") to enhance its nutritional value. And investigate the impact of incorporating 15%, 30% of RChP and RLP into the MF on the chemical, functional, and reological properties of the dough. Also, sensory evaluation of the final product (biscuits and crackers) will be within the scope of this investigation. Results indicated that MF had a higher percentage of carbohydrates, moisture, and fibre content (71.95, 10.55, and 3.15%, respectively) than RChP and RLP On the other hand, legumes (RLP and RChP) significantly (p≤0.05) recorded the highest protein ratio (23.95 and 21.85, respectively) compared to maize flour (9.15%). Legumes such as lentil and chickpea could be a proper source of potassium, calcium, phosphor, and iron. RChP presented high contents of 885, 151, 382, and 9.3 mg. 100 g-1 for K, Ca, P, and Fe, respectively. As regards the farinograph, the highest development time and stability time were 3.71 and 6.32 min respectively for RChP 30%; the lowest values were 2.5 and 3.71 min, respectively, for MF. Also, observed that incorporating checkpea and lentil powder in percentages of 15% and 30% in dough increased the extensibility from 112.35 mm for control to 150.68 and 152.88 mm for dough containing 15% and 30% RChP respectively, and 147.00 and 151.51 mm for dough containing 15% and 30% RLP respectively. In conclusion, the results suggest that by incorporating RChP and RLP with MF, it is possible to improve the nutritional value (protein and minerals) and functional properties of biscuits and crackers and enhance their sensory characteristics.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.