ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Nutritional Value, Sensory Pro...>الوصف

Nutritional Value, Sensory Properties, and Rheological Changes of Fortified Wheat Flour with Flaxseed and Chickpea Flours: Application in Toast Bread and Cookies

العنوان بلغة أخرى: القيمة الغذائية، الخصائص الحسية والتغيرات الريولوجية لدقيق القمح المدعم بدقيق بذور الكتان والحمص: التطبيق في خبز التوست والكوكيز
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: Abd El-Sabor, Reham G. (Author)
مؤلفين آخرين: Sharawy, Zeinab Sh. (Co-Author) , Hussin, Mahmoud F. (Co-Author) , El-Gazaly, Fawzia M. (Co-Author) , Sadeek, Ragaa A. (Co-Author)
المجلد/العدد: ع47
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2023
الشهر: يوليو
الصفحات: 1457 - 1495
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1431957
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
المنتجات الغذائية | الخصائص الريولوجية | دقيق القمح | بذور الكتان | خبز التوست
كلمات المؤلف المفتاحية:
منتجات المخابز الوظيفية | مضادات الأكسدة | البقوليات | دقيق بذور الكتان | التقييم الفسيولوجي والتذوقى | Bakery Products | Antioxidants | Functional | Legume | Flaxseeds Flour | Physiological Taste Assessment
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

3

حفظ في:
المستخلص: حديثا، زاد الاهتمام بإنتاج الأغذية الوظيفية باستخدام مصادر طبيعية ومركبات نشطة بيولوجيا لتعزيز الخصائص الوظيفية للمنتجات الغذائية. لذلك تهدف الدراسة الحالية إلى تدعيم دقيق القمح بمستويات مختلفة من دقيق بذور الكتان ودقيق الحمص بنسبة 20 و30% واستخدامه في إنتاج خبز التوست والكوكيز الوظيفي، وأسفرت نتائج الدراسة أن التركيب الكيميائي لدقيق بذور الكتان أعلى محتوى من الدهون (36,78 %)، والرماد (4,02%)، والألياف (4,36%)، بينما سجل دقيق الحمص أعلى قيم للبروتين (22.03 %) مقارنة بدقيق القمح (الكنترول). كما أدى إضافة دقيق بذور الكتان والحمص بتركيزات مختلفة إلى دقيق القمح إلى زيادة محتوى البروتين والألياف والرماد كما زاد محتوى الدهن في الدقيق مع زيادة مستويات دقيق بذور الكتان، كما ظهر نتائج تحليل دقيق بذور الكتان انه يحتوي على كمية مرتفعة من الفلافونويد، الفينولات الكلية، نشاط مضاد الأكسدة وقدرة مضادة للأكسدة. بالنسبة للخصائص الريولوجية، أظهرت نتائج معاملات الفارينوجراف خلال مرحلة الخلط زيادة في امتصاص الماء ووقت الوصول، زمن الثبات وسلوك تطور العجينة في انه يحتوي كمية جميع العينات مقارنة بدقيق القمح وأظهرت النتائج الحسية انخفاض معنوي مع زيادة الإضافة. أشارت هذه النتائج إلى إمكانية استخدام دقيق بذور الكتان ودقيق الحمص في إنتاج الخبز والبسكويت لتحسين الخصائص الوظيفية للمنتجات الغذائية. ويمكن التوصية باستبدال الخبز الأبيض بالخبز المدعم بدقيق الكتان والحمص، حيث يمكن أن يؤثر بشكل إيجابي على خصائصه التكنولوجية والغذائية والوظيفية.

Recently, attention has increased to the production of functional foods using natural sources and bioactive compounds to enhance the functional characteristics of food products. Therefore, the current study aims to strengthen wheat flour (WF72%) with different levels of flaxseed flour (FF) and chickpea flour (CHF) by 20-30% and use it in the production of toast bread and cookies. The results clarified that the chemical composition of FF recorded the highest content of fat (36.78%), ash (4.02%), and fiber (4.36%), while CHF showed the highest values of protein (22.03%) in comparison to WF (control). Adding FF or CHF at different concentrations to WF leads to an increased content of protein, fiber, and ash in composite flours. Also, the fat content of composite flours increased with an increase in FF levels. FF has the significant highest in antioxidant activity, total flavonoids (TFC), total phenols (TPC), and antioxidant capacity. In terms of rheological properties, during the mixing stage in all cases, an increase was observed in the water absorption; arrival time and behavior of dough development, while a decrease in stability time compares WF. Texture and overall acceptance of toast bread and cookies were also improved at a level of 20% replacement, although the sensory scores showed a decreasing trend with increased addition. It can be recommended that replacing white bread with bread fortified with flaxseed and chickpea flours, could positively impact its technological, nutritional, and functional properties.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.