تم إضافة تقرير جديد 2024
ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا









الرئيسية > Effect of Wheat Germ and Acid...>الوصف

Effect of Wheat Germ and Acid Whey Addition on the Chemical and Technological Properties of Pan Bread

العنوان بلغة أخرى: تأثير إضافة مسحوق جنين القمح وشرش اللبن على الخواص الكيميائية والتكنولوجية لخبز القوالب
المصدر: المجلة العلمية للتربية النوعية والعلوم التطبيقية
الناشر: جامعة الفيوم - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: إسماعيل، سماح محمد (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Ismeal, Samah Mohamed
مؤلفين آخرين: جوهري، صفاء طلعت (م. مشارك) , جودة، محمد رشاد (م. مشارك) , محمود، شيماء محمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج5, ع14
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2022
الشهر: أكتوبر
الصفحات: 62 - 79
ISSN: 2682-3101
رقم MD: 1501028
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
منتجات الحبوب | الخواص الكيمائية | الخبز والعجائن | الخواص التكنولوجية
كلمات المؤلف المفتاحية:
خبز القوالب | جنين القمح | شرش اللبن | التحليل الكيميائي | الخواص الطبيعية | التقييم الحسي | Pan Bread | Wheat Germ | Whey Milk | Physical Properties | Sensory Evaluation | Chemical Composition
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: أن جنين القمح وشرش اللبن من الخامات الهامة التي تستخدم في منتجات الحبوب. في هذه الدراسة تم استخدام جنين القمح بنسب خلط مختلفة (0%، 5%، 10%، 15%) وشرش اللبن الحامضي للاستبدال دقيق القمح وماء العجن المستخدم في أنتاج خبز القوالب. كما تم دراسة تأثيرهما على القيمة الغذائية والخواص الطبيعية والحسية لخ: بز القوالب أدى استبدال دقيق القمح بجنين القمح إلى زيادة محتوى خبز القوالب من الرماد والبروتين والدهن والألياف الخام والكالسيوم والحديد والبوتاسيوم والماغنسيوم والزنك. كذلك فأن استبدال ماء العجن بنسبة ۱۰۰% بشرش اللبن الحامضي أدى لزيادة معنوية في محتوى خبز القوالب من الكالسيوم والبوتاسيوم والماغنسيوم والزنك. كما أدى استخدام كلا من جنين القمح وشرش اللبن الحامضي بتركيز مرتفع ۱۰% و١٥% إلى التأثير سلبيا على الحجم النوعي لخبز القوالب. كذلك فأن استخدام جنين القمح بتركيز ١٥% بمفردة أو في وجود شرش اللبن أدى إلى انخفاض معنوي في مختلف الخواص الحسية لخبز القوالب مثل الشكل الخارجي والطعم والرائحة واللون مقارنة بالعينة الحاكمة.

Wheat germ (WG) and whey milk are important functional ingredients for cereal products. In this study, WG (0%, 5%, 10% and 15%) and commercial acid whey milk were used to replace wheat flour and water in pan bread formulation and their effects on the nutritional, physical and sensory properties of pan bread were investigated. WG replacement increased ash, protein, lipid, crude fiber, Ca, Fe, K, Mg and Zn contents of the pan bread. Replacement of water with (100%) whey milk caused a significant increase (p < 0.05) in the Ca, K, Mg and Zn contents of the pan bread. The combination of WG and whey milk at high replacement levels adversely affected the specific volume of the samples. WG increased the darkness and yellowness of the crust and crumb of pan bread. WG at 15 % alone or in combination with whey milk caused significantly decreased pore structure, taste, odour and overall acceptability score compared to control pan bread.
ISSN: 2682-3101

عناصر مشابهة


© 2025 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.