العنوان بلغة أخرى: |
التأثيرات المحتملة لظروف الطهي والاستبدال بالجزر واليقطين على صفات جودة مربى البطاطا الحلوة البرتقالية |
---|---|
المصدر: | المجلة العلمية للتربية النوعية والعلوم التطبيقية |
الناشر: | جامعة الفيوم - كلية التربية النوعية |
المؤلف الرئيسي: | السيد، حنان محمد عبده (مؤلف) |
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): | Al-Sayed, Hanan M. A. |
مؤلفين آخرين: | طه، طه فتحي (م. مشارك) , أحمد، إيمان طلعت أبو السيد (م. مشارك) |
المجلد/العدد: | مج4, ع8 |
محكمة: | نعم |
الدولة: |
مصر |
التاريخ الميلادي: |
2021
|
الشهر: | أكتوبر |
الصفحات: | 140 - 162 |
ISSN: |
2682-3101 |
رقم MD: | 1501167 |
نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
اللغة: | الإنجليزية |
قواعد المعلومات: | EduSearch |
مواضيع: | |
كلمات المؤلف المفتاحية: |
البطاطا الحلوة | الطبخ | المحتوى الفينولي الكلي | الفلافونويد | النشاط المضاد للأكسدة | اللون | Cooking | Total Phenolic Content | Flavonoids | Antioxidant Activity | Color
|
رابط المحتوى: |
الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها. |
LEADER | 05057nam a22002537a 4500 | ||
---|---|---|---|
001 | 2244941 | ||
041 | |a eng | ||
044 | |b مصر | ||
100 | |9 685404 |a السيد، حنان محمد عبده |e مؤلف |g Al-Sayed, Hanan M. A. | ||
245 | |a Potential Effects of Cooking Conditions and Substitution with Carrot and Pumpkin on Quality Attributes of Orange Sweet Potato Jam | ||
246 | |a التأثيرات المحتملة لظروف الطهي والاستبدال بالجزر واليقطين على صفات جودة مربى البطاطا الحلوة البرتقالية | ||
260 | |b جامعة الفيوم - كلية التربية النوعية |c 2021 |g أكتوبر | ||
300 | |a 140 - 162 | ||
336 | |a بحوث ومقالات |b Article | ||
520 | |a هدفت الدراسة الحالية إلى تحديد طريقة الطهي المناسبة للبطاطا الحلوة وتقييم تأثير نسب الاستبدال المختلفة بالجزر واليقطين على صفات جودة مربى البطاطا الحلوة (الخصائص الحسية، التركيب الكيميائي، محتويات الفينول والفلافونويد الكلية، نشاط مضادات الأكسدة، واللون). وتضمنت المعاملات الحرارية الميكروويف، والشي، والغليان التقليدي، والغليان تحت الضغط. أظهرت الملاحظات الأولية أن الغليان تحت الضغط كان أفضل معاملة حرارية للبطاطا الحلوة مع الحفاظ على المستويات القصوى لمحتويات الفينول والفلافونويد الكلية والنشاط المضاد للأكسدة. تم تحضير المربى من البطاطا الحلوة المعاملة تحت الضغط (مجموعة الكنترول) ومن مكملات مختلفة من اليقطين والجزر. وأشارت النتائج إلى وجود انخفاض طفيف بسبب المعاملة الحرارية لمحتويات البوليفينول الكلية والنشاط المضاد للأكسدة في البطاطا الحلوة والتي تراوحت من 0.51 ± 0.١ إلى 0.78 ± 0.1 و55.54 ± 0.3 إلى 68.22 ± 0.5 على التوالي. في هذا الصدد، أظهر الغليان بالضغط أقل انخفاض بين طرق المعاملات الأربعة (الميكروويف، الغليان، الشي، الغليان بالضغط. كما أشارت النتائج إلى أن مربى البطاطا الممزوج بالجزر والقرع كان له أعلى محتوى إجمالي من مادة البوليفينول ونشاط مضاد للأكسدة 0.77± 0.0 و65.41 ± 0.4 على التوالي. وكان القبول العام للمربي جيد. |b The current study designed to explain the appropriate cooking method of sweet potato and evaluate the effect of various substitution ratios with carrot and pumpkin on the quality attributes of sweet potato jam (sensory characteristics, chemical composition, total phenolic and flavonoid components, antioxidant activity, and color). The heat pretreatments included microwave heating, grilling, traditional boiling, and under pressure boiling. The Jam was prepared from under pressure pretreated sweet potatoes (control) and from different supplementation from pumpkin and carrot. The results showed that under pressure boiling was the best heat pretreatment for sweet potato maintaining the maximum levels of total phenolic and flavonoid components and antioxidant activity. Also, the results indicated that there was a slight decrease was observed, due to heat processing, of total polyphenol contents and antioxidant activity of sweet potato, which was ranged from 0.51 ± 0.1 to 0.78 ± 0.1 g/g dried extract and 55.54 ± 0.3 to 68.22 ± 0.5 % respectively. In this respect, pressure boiling was exhibited the lowest decrease among the four processing methods (microwaving, boiling, grilling and pressure boiling). The results indicated that potato jam blended with carrot and pumpkin had the highest total polyphenol contents and antioxidant activity 0.77± 0.0 g/g dried extract and 65.41± 0.4 % respectively. The overall acceptability of the jam is good. | ||
653 | |a علوم الأغذية |a طرق الطهي |a مربى البطاطا الحلوة | ||
692 | |a البطاطا الحلوة |a الطبخ |a المحتوى الفينولي الكلي |a الفلافونويد |a النشاط المضاد للأكسدة |a اللون |b Cooking |b Total Phenolic Content |b Flavonoids |b Antioxidant Activity |b Color | ||
700 | |9 796703 |a طه، طه فتحي |e م. مشارك |g Taha, Taha F. | ||
700 | |9 796704 |a أحمد، إيمان طلعت أبو السيد |e م. مشارك |g Ahmed, Eman T. Abou Sayed | ||
773 | |c 006 |l 008 |m مج4, ع8 |o 2576 |s المجلة العلمية للتربية النوعية والعلوم التطبيقية |v 004 |x 2682-3101 | ||
856 | |u 2576-004-008-006.pdf | ||
930 | |d n |p y |q n | ||
995 | |a EduSearch | ||
999 | |c 1501167 |d 1501167 |