Effect of Fortification the Yellow Lentils with some Grains as an Alternative to Animal Protein and its Effect on the Sensory Properties and Quality of the Final Product
| العنوان بلغة أخرى: |
تأثير تدعيم العدس الأصفر ببعض الحبوب كبديل للبروتين الحيواني وأثره على الخواص الحسية وجودة المنتج النهائي |
|---|---|
| المصدر: | مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية |
| الناشر: | جامعة المنيا - كلية التربية النوعية |
| المؤلف الرئيسي: | Gouda, Thnaa M. H. (Author) |
| المجلد/العدد: | ع53 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: |
مصر |
| التاريخ الميلادي: |
2024
|
| الشهر: | يوليو |
| الصفحات: | 627 - 656 |
| ISSN: |
1687-3424 |
| رقم MD: | 1511563 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | الإنجليزية |
| قواعد المعلومات: | EduSearch |
| مواضيع: | |
| كلمات المؤلف المفتاحية: |
عدس | حبوب | الفوائد الصحية | بدائل اللحوم | Lentils | Grains | Health Benefits | Meat Alternatives
|
| رابط المحتوى: |
عدد مرات التحميل
1
| المستخلص: |
يعد العدس غذاء نباتي يستهلك في العالم، وذلك بسبب محتواه المرتفع من البروتين، الكربوهيدرات المعقدة، الألياف الغذائية، حمض الفوليك والمواد الكيميائية النباتية النشطة بيولوجيا مثل الفلافونويد والفينولات الكلية، كما يتميز بخصائصه الوظيفية والتكنولوجية. يمكن استخدام العدس كغذاء صحي وبديل للحوم للأشخاص النباتيين أو المستهلكين الذين يرغبون بتناول كميات قليلة من اللحوم أو يستبعدونها. لذلك أجريت هذه الدراسة لتحديد تأثير تدعيم العدس الأصفر ببعض الحبوب كبديل للبروتين الحيواني وتأثيره على الخصائص الحسية وجودة المنتج النهائي. تضمنت الدراسة تحليل التركيب الكيميائي: البروتين، الألياف الغذائية، الرماد، الفيتامينات والمعادن، كذلك إجراء التقييم الحسي للمنتجات المصنعة من العدس. تم تحضير أربعة تركيبات مختلفة من الكفتة 100% لحم، 100% عدس أصفر، 75% عدس مع 25% برغل و75% عدس مع 25% سميد، حيث تم تقييم العينات على أنها مقبولة من قِبل اللجنة، ولكن عينة كفتة العدس المدعمة بنسبة 25% برغل كان له أعلى قبول مقارنة بالعينات الضابطة. وأظهرت نتائج التركيب الكيميائي للعدس زيادة معنوية (P < 0.05) في البروتينات، الألياف والرماد (25.2، 8.3، و2.3)، والبرغل (10.02، 14.91، و1.36)، والسميد (14.56، 3.81، و0.69)، على التوالي. بالإضافة إلى ذلك، هناك تباين كبير في محتوى المعادن وفيتامين أ. تراوح محتوى البروتين في التركيبات المختلفة بين (25.75، 17.45، و18.78) مقارنة بالكفتة الضابطة البالغة (17.76). الخلاصة: يمكن تدعيم العدس بالبرغل أو السميد لتحسين الجودة الغذائية للإنسان كبديل للحوم والحالة الصحية بسبب انخفاض محتواه من الدهون وارتفاع محتواه في البروتين والألياف. يقترح البحث أنه يمكن استخدام العدس كبديل للفول في صنع الفلافل. Lentil is a plant food consumed in the world due to its high protein content, complex carbohydrates, dietary fiber, folic acid and bioactive phytochemicals such as flavonoids, total phenolics, and its functional and technological characteristics. Also, can used lentil as healthy diet and alternative meats for the vegetarian or consumers are minimizing or excluding meat. Therefore, this study was conducted to determine the effect of fortification the yellow lentil with some grains as an alternative to animal protein and its effect on the sensory properties and quality of the final product. The chemical composition determination included protein, dietary fiber, ash, vitamins, minerals and sensory evaluation. Four different formulations of kofta were prepared: 100% meat, 100% yellow lentil, 75% lentil with 25% bulgur and 75% lentil with 25% semolina. Samples were evaluated as acceptable by the panelists, but 25% bulgur had the highest acceptability compared to control samples. The results revealed a significant increase P < 0.05 of proteins, fiber, and ash in lentils (25.2, 8.3, and 2.3), bulgur (10.02, 14.91, and 1.36) and semolina (14.56, 3.81, and 0.69), respectively. In addition, there is a significant variation in mineral and vitamin A content. The protein content in different formulations ranged between 25.75, 17.45, and 18.78 compared to the control kofta of 17.76. Conclusion: Lentil can fortify with some grains to improve human nutritional quality as an alternative meat and healthy status because of its low fat, high protein and fiber content. Also, lentils can be used as a substitute for beans in making falafel. |
|---|---|
| ISSN: |
1687-3424 |
عناصر مشابهة
-
The Effect of Addition of Chia Seeds on Storage Period of Processed Meat and its Effect on the Final Product Quality
بواسطة: Gouda, Thnaa M. H. منشور: (2024) -
Benefits of Chia Seeds as a Replacement of Eggs in Making Bakery Products for Vegetarians Suffering from Osteoporosis and its Impact on Final Product Quality
بواسطة: Gouda, Thnaa M. H. منشور: (2023) -
Production of Suggested Healthy Drinks Using Turmeric as a Functional Food for Diabetic and its Effect on the Bone Health
بواسطة: Gouda, Thnaa M. H. منشور: (2023) -
Nutritional Properties of Distillers' Dried Grains with Solubles: Effect of Processing on Protein Quality, Vitamin Levels and the Presence of Antinutritional Factors
بواسطة: Gazzaz, Sahl Sadagah منشور: (1987) -
The Effect of Reducing Consumption of Carbohydrate Foods on the High Blood Pressure Level for People with Obesity and Hypertension
بواسطة: Gouda, Thnaa M. H. منشور: (2024)
