ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > The Stability of Vitamin C in...>الوصف

The Stability of Vitamin C in some Vegetables Exposed to Different Heat Treatment During Cooking Served in some Restaurants

العنوان بلغة أخرى: ثبات فيتامين C في بعض الخضروات التي تقدم في المطاعم أثناء تعرضها لمعاملات حرارية مختلفة خلال عملية الطهي
المصدر: المجلة الدولية للتراث والسياحة والضيافة
الناشر: جامعة الفيوم - كلية السياحة والفنادق
المؤلف الرئيسي: عبدالحليم، نيفين شريف (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Abdel Haleam, Neven Sherif
المجلد/العدد: مج10, ع1
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2016
الشهر: مارس
الصفحات: 204 - 215
ISSN: 2636-4115
رقم MD: 979298
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: HumanIndex
مواضيع:
الخضروات | الطماطم | الكوسة | الفاصوليا الخضراء | الخرشوف | المعاملة الحرارية | فيتامين C | الغذاء الصحي | جودة الغذاء
كلمات المؤلف المفتاحية:
ثبات فيتامين C | الخضروات والمعاملة الحرارية | Stability of Vitamin C | Vegetables and Heat Treatment
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: تزايد في الآونة الأخيرة طلب العملاء للغذاء الصحي وقد بذلت جهود عديدة لتحسين جودة الغذاء، وتعد الفيتامينات مركبات عضوية توجد بشكل طبيعي في الغذاء. يعتبر فيتامين C أحد أهم الفيتامينات التي تذوب في الماء ويمتاز بحساسيته للحرارة حيث يتأثر بدرجة الحرارة التي يتعرض لها أثناء عملية الطهي. هدف تلك الدراسة تقييم التركيب الكيمائي وثبات فيتامين C في أربع أنواع مختلفة من الخضروات وهي الطماطم، الكوسة، الفاصوليا الخضراء والخرشوف أثناء تعرضهم لمعاملات حرارية مختلفة خلال عملية القلي، عملية التحمير وعملية السلق. وأظهرت النتائج أن الطماطم الطازجة تحتوي على أعلى نسبة رطوبة (93.61%)، يليها الكوسة (93.07%) وتزايد محتوى الخضروات بالدهون أثناء عملية القلي وانخفض مستوى فيتامين C أثناء المعاملة الحرارية خاصة عملية السلق. وأوصت الدراسة بزيادة استهلاك الخضروات الطازجة لمنع فقد فيتامين C أثناء المعاملة الحرارية.

Customer demand for healthy food has increased rapidly so many efforts have been made to improve the quality of food. Vitamins are organic compounds found in natural foods especially vegetables. Vitamin C considered the most important water soluble antioxidant. It is a typical heat sensitive nutrient .It exposed to different heat treatment during cooking served in restaurants. The aim of this study to asses the chemical composition and the stability of vitamin C of four different vegetables tomato, zucchini, green beans and artichoke exposed to various heat treatments during frying, roasting and boiling. The result showed that fresh tomato contained the highest moisture (93.61%) followed zucchini (93.7%). Mean ash and protein significantly decreased with heat treatments, while carbohydrate significantly increased. Fat content was affected by heat treatment as it decreased except in fried samples where they contained the highest fat percentage. Also, Vitamin C decrease with heat treatment. Therefore, the study recommended to increase consumption of fresh vegetables.
ISSN: 2636-4115

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.