The Stability of Vitamin C in some Vegetables Exposed to Different Heat Treatment During Cooking Served in some Restaurants
| العنوان بلغة أخرى: |
ثبات فيتامين C في بعض الخضروات التي تقدم في المطاعم أثناء تعرضها لمعاملات حرارية مختلفة خلال عملية الطهي |
|---|---|
| المصدر: | المجلة الدولية للتراث والسياحة والضيافة |
| الناشر: | جامعة الفيوم - كلية السياحة والفنادق |
| المؤلف الرئيسي: | عبدالحليم، نيفين شريف (مؤلف) |
| المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): | Abdel Haleam, Neven Sherif |
| المجلد/العدد: | مج10, ع1 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: |
مصر |
| التاريخ الميلادي: |
2016
|
| الشهر: | مارس |
| الصفحات: | 204 - 215 |
| ISSN: |
2636-4115 |
| رقم MD: | 979298 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | الإنجليزية |
| قواعد المعلومات: | HumanIndex |
| مواضيع: |
الخضروات
| الطماطم
| الكوسة
| الفاصوليا الخضراء
| الخرشوف
| المعاملة الحرارية
| فيتامين C
| الغذاء الصحي
| جودة الغذاء
|
| كلمات المؤلف المفتاحية: |
ثبات فيتامين C | الخضروات والمعاملة الحرارية | Stability of Vitamin C | Vegetables and Heat Treatment
|
| رابط المحتوى: |
الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها. |
| LEADER | 04120nam a22002417a 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | 1721883 | ||
| 041 | |a eng | ||
| 044 | |b مصر | ||
| 100 | |9 444584 |a عبدالحليم، نيفين شريف |g Abdel Haleam, Neven Sherif |e مؤلف | ||
| 245 | |a The Stability of Vitamin C in some Vegetables Exposed to Different Heat Treatment During Cooking Served in some Restaurants | ||
| 246 | |a ثبات فيتامين C في بعض الخضروات التي تقدم في المطاعم أثناء تعرضها لمعاملات حرارية مختلفة خلال عملية الطهي | ||
| 260 | |b جامعة الفيوم - كلية السياحة والفنادق |c 2016 |g مارس | ||
| 300 | |a 204 - 215 | ||
| 336 | |a بحوث ومقالات |b Article | ||
| 520 | |a تزايد في الآونة الأخيرة طلب العملاء للغذاء الصحي وقد بذلت جهود عديدة لتحسين جودة الغذاء، وتعد الفيتامينات مركبات عضوية توجد بشكل طبيعي في الغذاء. يعتبر فيتامين C أحد أهم الفيتامينات التي تذوب في الماء ويمتاز بحساسيته للحرارة حيث يتأثر بدرجة الحرارة التي يتعرض لها أثناء عملية الطهي. هدف تلك الدراسة تقييم التركيب الكيمائي وثبات فيتامين C في أربع أنواع مختلفة من الخضروات وهي الطماطم، الكوسة، الفاصوليا الخضراء والخرشوف أثناء تعرضهم لمعاملات حرارية مختلفة خلال عملية القلي، عملية التحمير وعملية السلق. وأظهرت النتائج أن الطماطم الطازجة تحتوي على أعلى نسبة رطوبة (93.61%)، يليها الكوسة (93.07%) وتزايد محتوى الخضروات بالدهون أثناء عملية القلي وانخفض مستوى فيتامين C أثناء المعاملة الحرارية خاصة عملية السلق. وأوصت الدراسة بزيادة استهلاك الخضروات الطازجة لمنع فقد فيتامين C أثناء المعاملة الحرارية. | ||
| 520 | |b Customer demand for healthy food has increased rapidly so many efforts have been made to improve the quality of food. Vitamins are organic compounds found in natural foods especially vegetables. Vitamin C considered the most important water soluble antioxidant. It is a typical heat sensitive nutrient .It exposed to different heat treatment during cooking served in restaurants. The aim of this study to asses the chemical composition and the stability of vitamin C of four different vegetables tomato, zucchini, green beans and artichoke exposed to various heat treatments during frying, roasting and boiling. The result showed that fresh tomato contained the highest moisture (93.61%) followed zucchini (93.7%). Mean ash and protein significantly decreased with heat treatments, while carbohydrate significantly increased. Fat content was affected by heat treatment as it decreased except in fried samples where they contained the highest fat percentage. Also, Vitamin C decrease with heat treatment. Therefore, the study recommended to increase consumption of fresh vegetables. | ||
| 653 | |a الخضروات |a الطماطم |a الكوسة |a الفاصوليا الخضراء |a الخرشوف |a المعاملة الحرارية |a فيتامين C |a الغذاء الصحي |a جودة الغذاء | ||
| 692 | |a ثبات فيتامين C |a الخضروات والمعاملة الحرارية |b Stability of Vitamin C |b Vegetables and Heat Treatment | ||
| 773 | |4 العلوم الإنسانية ، متعددة التخصصات |6 Humanities, Multidisciplinary |c 026 |e International Journal of Heritage, Tourism, and Hospitality |f Al-Mağallah Al-Dawliyyaẗ yaḥah wal Ḍiyafah Lil Turāṯ wal Si |l 001 |m مج10, ع1 |o 1941 |s المجلة الدولية للتراث والسياحة والضيافة |v 010 |x 2636-4115 | ||
| 856 | |u 1941-010-001-026.pdf | ||
| 930 | |d n |p y |q n | ||
| 995 | |a HumanIndex | ||
| 999 | |c 979298 |d 979298 | ||
عناصر مشابهة
-
Effect of Some Agricultural Treatments on The Storageability Of Some Vegetable Crops
بواسطة: Al Sheikh, Tawfik Mohamed Aly منشور: (1988) -
Determination of Vitamin C "Ascorbic Acid" in some Fruits and Vegetables by Spectrophotometric Analysis
بواسطة: سعد، مصطفي سليمان منشور: (2021) -
Carotenoid content of five locally consumed vegetables and their bioconversion to vitamin A as indicated by retinol accumulation in rat livers
بواسطة: Al Joundi, Noor Khalil منشور: (2013) -
The Use of Biofertilizers in Increasing the Uptake of Plant Nutrients in some Vegetable Crops
بواسطة: Radwan, Samir Mahmoud Abd Allah منشور: (1990) -
Stability of Vitamin C (Ascorbic Acid) in Tablets Under Different Conditions
بواسطة: Eidris, Yasmine Mohammed منشور: (2015)
