| LEADER |
03542nam a22002177a 4500 |
| 001 |
1999658 |
| 041 |
|
|
|a ara
|
| 044 |
|
|
|b ليبيا
|
| 100 |
|
|
|9 441034
|a الهبيل، صلاح علي
|e مؤلف
|g Alhebeil, Salah Ali
|
| 245 |
|
|
|a تحسين الخصائص الريولوجية والتصنيعية لدقيق القمح عن طريق الإحلال الجزئي بنسب مختلفة من دقيق الشعير
|
| 260 |
|
|
|b جامعة طرابلس - نقابة أعضاء هيئة التدريس
|c 2019
|
| 300 |
|
|
|a 61 - 77
|
| 336 |
|
|
|a بحوث ومقالات
|b Article
|
| 520 |
|
|
|a تأثير إضافة نسب مختلفة من دقيق الشعير المنتج من صنف الشعير المحلي والمعروف باسم ريحان (Rihane) على بعض الخصائص الريولوجية المهمة في صناعة الخبز مع دقيق القمح المستخدم في صناعة الخبز محلياً والناتج من خليط من القمح الكندي والأوكراني قد تم تناولها خلال هذه الدراسة. نتائج الاختبارات الكيميائية الأولية لبعض العناصر الهامة (الرطوبة، البروتين، الدهن، الرماد والألياف) أشارت لتفوق دقيق الشعير على نظيره المنتج من دقيق القمح في محتواه من كافة العناصر المذكورة. نسبة الاستبدال بدقيق الشعير كانت 5، 15، 25 و35% كان لها تأثير في رفع قيمة زمن الوصول لخط 500B.U، وقت النضوج للعجينة وكذلك معدل العجن الحرج ارتفع وفق بيانات منحنى الفارينوجرام، قيم غاز التخمر المقاسة بجهاز الفرمنتوجراف زادت بزيادة نسبة الخلط بدقيق الشعير، ومن جهة أخرى انخفضت كل من درجة حرارة الجلتنة واللزوجة القصوى لعينات الدقيق المستبدل جزئياً بدقيق الشعير (الدقيق المركب) وفق نتائج منحنى الاميلوجرام. نسبة الامتصاص للماء والثابتية (الاستقرارية) المقاسة بجهاز الفارينوجراف انخفضت في الدقيق المركب بمقارنتها مع الدقيق الشاهد، كذلك انخفضت قيم المطاطية والمساحة تحت المنحنى المقدرة باستخدام جهاز الاكستنسوجراف لعجائن دقيق الدقيق المركب. الخصائص الحسية تأثرت بشدة، حيث انخفضت درجة اللون، النكهة، طراوة اللب، الحجم والقبول العام بشكل معنوي بزيادة نسبة الاستبدال بدقيق الشعير. أوضحت الدراسة أن نسبة الاستبدال بدقيق الشعير تعتبر مقبولة في حدود 5- 15%، أعلى من هذه النسبة تكون النتائج سلبية على الخصائص الريولوجية لدقيق القمح.
|
| 653 |
|
|
|a دقيق القمح
|a دقيق الشعير
|a صناعة الخبز
|a الاختيارات الريولوجية
|
| 692 |
|
|
|a دقيق القمح
|a دقيق الشعير
|a الخصائص الريولوجية
|
| 773 |
|
|
|4 التربية والتعليم
|6 Education & Educational Research
|c 007
|e Al-OstaTh
|l 016
|m ع16
|o 1594
|s مجلة الأستاذ
|v 000
|
| 856 |
|
|
|u 1594-000-016-007.pdf
|
| 930 |
|
|
|d y
|p y
|q n
|
| 995 |
|
|
|a EduSearch
|
| 999 |
|
|
|c 1249283
|d 1249283
|
