ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > التركيب الكيميائي ونشاط مضادات...>الوصف

التركيب الكيميائي ونشاط مضادات الأكسدة والخصائص الريولوجية والحسية للخبز المدعم بدقيق الشيا والكينوا

العنوان بلغة أخرى: Chemical Composition, Antioxidant Activity, Rheological Properties and Sensory Evaluation of Bread Supplemented with Chia and Quinoa Flour
المصدر: مجلة بحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة المنصورة - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: لطفي، تسبى محمد رشاد (مؤلف)
مؤلفين آخرين: عبدالنور، إستير فيكتور (م. مشارك), شفيق، أسماء خالد (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع66
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2022
الشهر: أبريل
الصفحات: 1329 - 1355
DOI: 10.21608/mbse.2022.130586.1158
ISSN: 2314-8683
رقم MD: 1368962
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
دقيق الشيا | دقيق الكينوا | القيمة الغذائية | مضادات الأكسدة
كلمات المؤلف المفتاحية:
الشيا | الكينوا | التركيب الكيميائي | مضادات الأكسدة | الخواص الريولوجية والحسية | Chia | Quinoa | Chemical Composition | Antioxidant Activity | Rheological and Sensory Properties
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

4

حفظ في:
المستخلص: لقد حظي دقيق الشيا والكينوا مؤخرا باهتمام كبير بين المستهلكين نظرا لأهميته التغذوية المعززة للصحة. تهدف هذه الدراسة إلى التعرف على الخواص الكيميائية والريولوجية، وكذلك نشاط مضادات الأكسدة والتقييم الحسي للخبز المدعم بدقيق الشيا والكينوا وخليطهما. أظهرت نتائج التركيب الكيميائي لدقيق الشيا والكينوا أن دقيق الشيا يحتوي على مستويات عالية من البروتين والدهون والألياف والرماد، بينما يحتوي دقيق الكينوا على نسبة عالية من الكربوهيدرات مقارنة بالشيا، وأقل من دقيق القمح في نفس الوقت. كما زادت محتويات البروتين في الخبز المدعم بدقيق الشيا والكينوا مع زيادة مستويات الشيا والكينوا وخليطهما بالمقارنة بخبز دقيق القمح (الكونترول). أظهرت النتائج اختلافات معنوية في نشاط مضادات الأكسدة بين خبز الكونترول ومجموعات الخبز المدعم بدقيق الشيا والكينوا وخليطهما. كما أظهرت الخصائص الريولوجية للعجين إلى زيادة امتصاصه للماء وثبات العجين ومرونته في جميع الخلطات مقارنة بخبز الكونترول، ومن ناحية أخرى كان هناك انخفاض في درجة ليونة العجين وقابليته للتمدد. ومن هنا يمكن الاستنتاج أن إضافة دقيق الشيا والكينوا أدى إلى زيادة القيمة الغذائية لدقيق القمح. علاوة على ذلك، أظهر التقييم الحسي أن الخبز المدعم بدقيق الشيا والكينوا كان مقبولا من قبل أعضاء التحكيم وكانت أفضل مجموعة هي الخبز المدعم بــ ١٠% شيا و١٠% كينوا وخليطهما. لذا نوصي باستخدام دقيق الشيا والكينوا كبديل جزئي لدقيق القمح في تدعيم منتجات الخبز حيث يزيد من القيمة الغذائية والوظيفية للمنتجات.

Chia and quinoa flours recently received a scientific attention amongst consumers due to their potential health promoting effects. Chemical composition, antioxidant activity, rheological properties and sensory evaluation of bread supplemented with different levels of chia, quinoa flour and their mixtures were studied. The results of gross chemical composition of quinoa and chia flours showed that chia flour contained high levels of protein, fat and fiber, while quinoa contained higher carbohydrates compared with chia, and also lower than wheat flour. The protein contents of quinoa and chia bread increased with increasing the levels of chia, quinoa and their mixtures compared with control bread. The results showed significant differences in antioxidant activity between control bread from one side and the other treatments of chia, quinoa and their mixtures in another side. Rheological properties of dough referred that there was an increase in water absorption, dough stability and elasticity of dough in all blends compared to the control sample, on the other hand there was a decrease in the degree of softening of dough and extensibility. It could be concluded that addition of quinoa and chia flour improved the nutritional value of wheat flour. Moreover, the overall acceptability revealed that bread supplemented with chia and quinoa flour was acceptable for the panelists mostly bread supplemented with 10% chia and 10% quinoa. So we recommend to use chia and quinoa flour as a partial replacement of wheat flour in bread formulations, to increase the nutritional and functional value of the products.
ISSN: 2314-8683

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.