| LEADER |
05854nam a22002657a 4500 |
| 001 |
2120662 |
| 024 |
|
|
|3 10.21608/mbse.2022.130586.1158
|
| 041 |
|
|
|a ara
|
| 044 |
|
|
|b مصر
|
| 100 |
|
|
|a لطفي، تسبى محمد رشاد
|g Lotfy, Tesby Mohamed Rashad
|e مؤلف
|9 635597
|
| 245 |
|
|
|a التركيب الكيميائي ونشاط مضادات الأكسدة والخصائص الريولوجية والحسية للخبز المدعم بدقيق الشيا والكينوا
|
| 246 |
|
|
|a Chemical Composition, Antioxidant Activity, Rheological Properties and Sensory Evaluation of Bread Supplemented with Chia and Quinoa Flour
|
| 260 |
|
|
|b جامعة المنصورة - كلية التربية النوعية
|c 2022
|g أبريل
|
| 300 |
|
|
|a 1329 - 1355
|
| 336 |
|
|
|a بحوث ومقالات
|b Article
|
| 520 |
|
|
|a لقد حظي دقيق الشيا والكينوا مؤخرا باهتمام كبير بين المستهلكين نظرا لأهميته التغذوية المعززة للصحة. تهدف هذه الدراسة إلى التعرف على الخواص الكيميائية والريولوجية، وكذلك نشاط مضادات الأكسدة والتقييم الحسي للخبز المدعم بدقيق الشيا والكينوا وخليطهما. أظهرت نتائج التركيب الكيميائي لدقيق الشيا والكينوا أن دقيق الشيا يحتوي على مستويات عالية من البروتين والدهون والألياف والرماد، بينما يحتوي دقيق الكينوا على نسبة عالية من الكربوهيدرات مقارنة بالشيا، وأقل من دقيق القمح في نفس الوقت. كما زادت محتويات البروتين في الخبز المدعم بدقيق الشيا والكينوا مع زيادة مستويات الشيا والكينوا وخليطهما بالمقارنة بخبز دقيق القمح (الكونترول). أظهرت النتائج اختلافات معنوية في نشاط مضادات الأكسدة بين خبز الكونترول ومجموعات الخبز المدعم بدقيق الشيا والكينوا وخليطهما. كما أظهرت الخصائص الريولوجية للعجين إلى زيادة امتصاصه للماء وثبات العجين ومرونته في جميع الخلطات مقارنة بخبز الكونترول، ومن ناحية أخرى كان هناك انخفاض في درجة ليونة العجين وقابليته للتمدد. ومن هنا يمكن الاستنتاج أن إضافة دقيق الشيا والكينوا أدى إلى زيادة القيمة الغذائية لدقيق القمح. علاوة على ذلك، أظهر التقييم الحسي أن الخبز المدعم بدقيق الشيا والكينوا كان مقبولا من قبل أعضاء التحكيم وكانت أفضل مجموعة هي الخبز المدعم بــ ١٠% شيا و١٠% كينوا وخليطهما. لذا نوصي باستخدام دقيق الشيا والكينوا كبديل جزئي لدقيق القمح في تدعيم منتجات الخبز حيث يزيد من القيمة الغذائية والوظيفية للمنتجات.
|b Chia and quinoa flours recently received a scientific attention amongst consumers due to their potential health promoting effects. Chemical composition, antioxidant activity, rheological properties and sensory evaluation of bread supplemented with different levels of chia, quinoa flour and their mixtures were studied. The results of gross chemical composition of quinoa and chia flours showed that chia flour contained high levels of protein, fat and fiber, while quinoa contained higher carbohydrates compared with chia, and also lower than wheat flour. The protein contents of quinoa and chia bread increased with increasing the levels of chia, quinoa and their mixtures compared with control bread. The results showed significant differences in antioxidant activity between control bread from one side and the other treatments of chia, quinoa and their mixtures in another side. Rheological properties of dough referred that there was an increase in water absorption, dough stability and elasticity of dough in all blends compared to the control sample, on the other hand there was a decrease in the degree of softening of dough and extensibility. It could be concluded that addition of quinoa and chia flour improved the nutritional value of wheat flour. Moreover, the overall acceptability revealed that bread supplemented with chia and quinoa flour was acceptable for the panelists mostly bread supplemented with 10% chia and 10% quinoa. So we recommend to use chia and quinoa flour as a partial replacement of wheat flour in bread formulations, to increase the nutritional and functional value of the products.
|
| 653 |
|
|
|a دقيق الشيا
|a دقيق الكينوا
|a القيمة الغذائية
|a مضادات الأكسدة
|
| 692 |
|
|
|a الشيا
|a الكينوا
|a التركيب الكيميائي
|a مضادات الأكسدة
|a الخواص الريولوجية والحسية
|b Chia
|b Quinoa
|b Chemical Composition
|b Antioxidant Activity
|b Rheological and Sensory Properties
|
| 700 |
|
|
|a عبدالنور، إستير فيكتور
|g Abd-Elnoor, Asteer V.
|e م. مشارك
|9 682004
|
| 700 |
|
|
|a شفيق، أسماء خالد
|g Shafiq, Asmaa Kh.
|e م. مشارك
|9 725438
|
| 773 |
|
|
|4 التربية والتعليم
|6 Education & Educational Research
|c 024
|e Research Journal of Specific Education
|f Maǧallaẗ Buḥūṯ Al-Tarbiyyaẗ Al-Nawʿiyyaẗ
|l 066
|m ع66
|o 0201
|s مجلة بحوث التربية النوعية
|v 000
|x 2314-8683
|
| 856 |
|
|
|u 0201-000-066-024.pdf
|n https://mbse.journals.ekb.eg/article_238685.html
|
| 930 |
|
|
|d y
|p y
|q n
|
| 995 |
|
|
|a EduSearch
|
| 999 |
|
|
|c 1368962
|d 1368962
|
