ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Technological and Sensory Stud...>الوصف

Technological and Sensory Studies on Gluten-Free Food Products: Applications on Cupcakes and Sable Biscuits

العنوان بلغة أخرى: دراسة تكنولوجية وحسية لمنتجات خالية من الجلوتين: تطبيقات على الكب كيك وبسكويت السابلية
المصدر: مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية
الناشر: جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: مكرم، منار محمد (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Makram, Manar M.
مؤلفين آخرين: الغزالي، فوزية محمد مرسي (م. مشارك) , عبدالصبور، ريهام جاد الرب (م. مشارك) , صديق، رجاء أحمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع44
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2023
الشهر: يناير
الصفحات: 2303 - 2326
DOI: 10.21608/jedu.2022.149798.1715
ISSN: 1687-3424
رقم MD: 1383619
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
دقيق الذرة | مركب الجلوتين | الفينولات الكلية | الاضطرابات الهضمية
كلمات المؤلف المفتاحية:
مرض السيلياك | الدقيق المركب | العدس الأحمر | الحمص | الفينولات الكلية | المعادن | الخصائص الكيميائية والحسية | Celiac Disease | Composition Flour | Lentil | Chickpea | Total Phenolic | Minerals
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

3

حفظ في:
المستخلص: مع زيادة عدد الأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين، نحتاج إلى زيادة عدد منتجات الخبز الخالية من الجلوتين. ويعتبر الدقيق المركب هو نهج جديد لتحضير منتجات ذات خصائص وجودة مختلفة. أجريت هذه الدراسة لتحضير بسكويت السابلية والكب كيك من دقيق الذرة الأبيض بدمجه بمستويات مختلفة (10، 20% وخليطهما) من العدس، الحمص والجزر. سجل دقيق الذرة الأبيض اعلى محتوى للرطوبة 11,45% وكربوهيدرات 71,44% واستبدال دقيق الذرة الأبيض مع مستويات مختلفة من الجزر أدى إلى زيادة في نسبة الألياف من 2,94% إلى 3,93%. كما أشارت البيانات إلى أن استبدال دقيق الذرة الأبيض بمسحوق الحمص والعدس أدى إلى زيادة مستويات بروتين دقيق الذرة وأدى الاستبدال بـ 20% من الحمص إلى زيادة نسبة البروتين (من 9,03 إلى 11,59%). أظهرت النتائج أيضًا أن الاستبدال بـ 10 -20% من مسحوق (الحمص، العدس والجزر) أدى إلى زيادة مستويات الحديد في دقيق الذرة الأبيض، على سبيل المثال الاستبدال بـ 20% بمسحوق العدس أدى إلى زيادة الحديد من 2,67 إلى 3,86 مجم. سجل العدس (20%) أعلى قيمة للفينولات الكلية والفلافونويد والنشاط المضاد للأكسدة (11، 380، 46,88 مجم حامض جاليك /100 جرام و42,78%) على التوالي مقارنة بباقي العينات. كما أظهرت النتائج تحسن في الخصائص الحسية لبسكويت السابليه والكب كيك وخاصة التركيبة (خليط 20%).

With increasing the number of people with gluten sensitivities, need to increase the number of gluten-free products. Therefore, the current study aimed to prepare the cupcake and sablé biscuit from white corn flour (WCF) that replaced with different levels powder of chickpea split roasted (CSRP), red lentil (RLP) and carrot (CP) at 10, 20 %. WCF were recorded the highest content of moisture 11.45% and carbohydrate 71.44. WCF blending with different levels of CP increase the percent of fiber from 2.94% to 3.93%. Substitution of 10, 20% of WCF with CSRP and RLP increasing levels of WCF protein and replacement with 20% of CSRP led to increase protein from 9.03 to 11.59%. Replacement WCF with CSRP, RLP and CP led to increase the levels of iron and replacement with 20% of RLP led to increase Fe from 2.67 to 3.86 mg. RLP (20%) has recorded highest value of total phenol 380.11mg GAE/100g, flavonoids 46.88 mg GAE/100g and antioxidant activity 42.78 compared with all samples. Results appear significantly improved the sensory characteristic of sablé biscuit and cupcake especially formula mix at (20%). In conclusion, it can produce free-gluten cupcake and sablé biscuits by blend white corn flour by powder of chickpea, lentil or carrot at levels (10, 20%) to raise nutritional value and sensory properties.
ISSN: 1687-3424

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.