ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Utilization of Orange Peel and...>الوصف

Utilization of Orange Peel and their Various Natural Extracts as Valuable Food Additives in Production of Crispy Waffle

العنوان بلغة أخرى: استخدام قشور البرتقال ومستخلصاتها الطبيعية المختلفة كمضافات غذائية ذات قيمة عالية في إنتاج بسكويت الوافل المقرمش
المصدر: مجلة كلية التربية النوعية
الناشر: جامعة بورسعيد - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: الورداني، نيفين (مؤلف)
مؤلفين آخرين: عبدالعزيز، محمد (م. مشارك), عبدالقادر، مريم (م. مشارك), غريب، مسعد (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع13
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2021
الشهر: يناير
الصفحات: 661 - 687
DOI: 10.21608/pssrj.2022.115574.1159
ISSN: 2536-9253
رقم MD: 1392897
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
المنتجات الغذائية | قشور البرتقال | بسكويت الوافل
كلمات المؤلف المفتاحية:
قشور البرتقال | مستخلصات المذيبات والفطريات | التخمر الفطري | مضادات الميكروبات | مضادات الاكسدة | الفينول | الوافل | Orange Peels | Solvent and Fungal Extracts | Fungal Fermentation | Antimicrobial | Total Antioxidant | Total Phenolic | Waffle
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

5

حفظ في:
المستخلص: أجريت هذه الدراسة بهدف الاستفادة من قشور البرتقال ومستخلصاتها الطبيعية المختلفة كمضافات غذائية ذات قيمة عالية لإنتاج الوافل المقرمش. تعتبر قشور البرتقال من المضافات الغذائية الجيدة وكذلك مستخلصاتها بالمذيبات المختلفة. كما يمكن استخدام مستخلصات الفطريات المزروعة على هذه القشور لتحسين القيم المضافة للغذاء. يمكن استخدام قشور البرتقال الطازجة ومستخلصها الإيثانولي لإنتاج منتجات غذائية ذات قيمة عالية مثل الوفل. وفي الوقت ذاته يمكن استخدام المستخلصات الإيثانولية للفطريات المزروعة على قشور البرتقال لنفس الغرض. تم أجراء تحليل المستخلصات قشور البرتقال كيميائيا. من جانب آخر تم إضافتها إلى الوافل وتم أجراء للتقييم الحسي للمنتجات أظهرت النتائج أن قشور البرتقال احتوت على نسبة رطوبة 10.22%، بروتين 8.35٪، دهون 2.53%، رماد 6.45%، ألياف خام 13.45%، كربوهيدرات 58.98%. أوضحت النتائج أن الميثانول، والإيثانول، وخلات الإيثيل أفضل من الأسيتون، والهكسان، وثاني كلورو ميثان في استخلاص المركبات الفينولية من قشور البرتقال. كما أظهرت النتائج أن قشور البرتقال تحتوي على نسبة عالية من المركبات الفينولية والفلافونويد ومضادات الأكسدة. أظهرت النتائج وجود فروق معنوية (P < 0.05) بين تأثيرات التثبيط على الكائنات الحية الدقيقة المختبرة، حيث تراوحت مناطق التثبيط من ۱۳ إلى ۳۹ مم. ومن ثم تم الحصول على أعلى نسبة تثبيط للفطر اسباجلس نيجر (Aspergillus niger) مع مستخلص الأسيتون مع قشور البرتقال. نستنتج من ذلك أن هذا المنتج الثانوي ذا فائدة كبيرة من الجوانب الاقتصادية والبيئية كمصادر لمضادات الميكروبات الطبيعية منخفضة التكلفة أوضحت نتائج التقييم الحسي للوافل المقرمش مع قشور البرتقال ومستخلصاتها قبل وبعد التخمر تحسنا كبيرا في التقبل العام. حيث تبين إن الوافل المقرمش المحتوى على قشور البرتقال بنسبة 3%، 5% هو الأعلى معنويا من حيث التقبل، كما أظهرت النتائج إن الوافل المدعم بمستخلصات قشور البرتقال قبل وبعد التخمر كانت معاملة الوافل المقرمش المحتوية على نسبة 0.05% من مستخلصات قشور البرتقال هي الأفضل معنويا من حيث التقبل العام مقارنة بنسبة 0.1%، 0.2% وكانت الأقرب للعينة الضابطة (الضابطة) قبل وبعد التخمر. تبين نتائج هذه الدراسة إن قشور البرتقال ومستخلصاتها تحتوي على نسبة عالية من الفينولات ومضادات الأكسدة، كما أنها تعد مصادر غنية بمضادات الميكروبات، ومن ثم فانه يوصى باستخدام هذه القشور ومستخلصاتها في إنتاج مخبوزات كالوافل ذات قيمة غذائية عالية.

The present study aimed to utilize orange peel and their various natural extracts as valuable food additives in production of crispy waffle. Orange peels are considered as a good food additive as well its solvents extracts. Extracts of fungi grown on these peels could also be used to improve the additive values of food. Fresh orange peels and their ethanolic extract could be used to produce value-added products like waffle. Meanwhile, ethanolic extracts of fungi grown on orange peels could be used in the same purpose. Orange peels extracts were analyzed chemically. They were also added to waffle and subjected to sensory evaluation. The results showed that the orange peels contained moisture 10.22%, protein 8.35%, fat 2.53%, ash 6.45%, crude fiber 13.45%, and carbohydrates 58.98%. Phenolic components from plant materials, methanol, ethanol, and ethyl acetate were better than acetone, n-hexane, and dichloromethane in extracting phenolic compounds from orange peels. Orange peels were rich source of natural phenolic acids and flavonoids. The antioxidant capacity and antimicrobial activity constituents of orange peels extracts showed that Citrus sinensis fruit by-products contain useful antimicrobial activity products and a high content of antioxidants. Before and after fermentation, sensory evaluations of the waffle with orange peels and extract revealed a high level of acceptability. Therefore, the result recommended that orange peels and their extract could be used in the production of bakery products such as waffle with high nutritional value.
ISSN: 2536-9253

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.