ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Nutritional Value, Antioxidant...>الوصف

Nutritional Value, Antioxidant Activity and Sensory Evaluation of Edible Mushroom "Pleurotus Ostreatus" as a Supplementation to Create Healthier Meat Products

العنوان بلغة أخرى: القيمة الغذائية والنشاط المضاد للأكسدة والتقييم الحسي للفطر المحاري "Pleurotus Ostreatus" الصالح للأكل كمكمل لإنتاج منتجات لحوم صحية
المصدر: مجلة بحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة المنصورة - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: علام، سهير فوزى محمد (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Allam, Soheir Fawzy Mohamed
مؤلفين آخرين: خيري، منال عثمان محمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع73
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2023
الشهر: يناير
الصفحات: 55 - 79
ISSN: 2314-8683
رقم MD: 1443924
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
اللحوم الصحية | القيم الغذائية | التراكيب الكيميائية | مضادات الأكسدة
كلمات المؤلف المفتاحية:
طعام وظيفي | منتجات اللحوم | برجر | نشاط مضاد للأكسدة | فطر صالح للأكل | Functional Food | Meat Product | Burger | Radical Scavenging Activity | Edible Mushroom
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

3

حفظ في:
المستخلص: سعت الدراسة الحالية إلى تقييم التركيب الكيميائي، والنشاط المضاد للأكسدة، والمعادن، والفيتامينات من أجل تحديد القيمة الغذائية لعينة من الفطر المحاري Pleurotus ostreatus الصالح للأكل. أظهرت النتائج أن محتوى البروتين كان 14.٦%، محتوى الألياف كان ٣٩١% الكربوهيدرات 70.٤%، محتوى الدهن كان ۲%. وحدثت زيادة في نسبة النشاط المضاد للشقوق الحرة للمستخلص الإيثانولي للفطر المجفف مع زيادة تركيز المستخلص (0.۲، 0.٥، ١٪) لذلك كان النشاط المضاد للأكسدة كما يلي (46.٣٢، 53.٤٢، 58.۱۸٪) على التوالي. كما أظهرت النتائج احتواء المشروم المحاري على كمية عالية من البوتاسيوم والحديد والكالسيوم والتي كانت (2547.٨٥ و 60.٨٨ و 26.٦٨ مجم/ ۱۰۰ جم) بالترتيب، بينما لوحظ وجود كمية أقل من المنجنيز والنحاس في المستخلص الإيثانولي للفطر المحاري (1.25 & 1.35 مجم/ ۱۰۰ جرام). لوحظ وجود كمية متوسطة من الصوديوم والمغنيسيوم والزنك في المستخلص الإيثانولي. وأوضحت النتائج احتواء الفطر المحاري على كمية عالية من النياسين (B3) 98.43 مجم/ ۱۰۰ جم)، وكمية معتدلة من حمض الأسكوربيك (C) 31.32 مجم/ ۱۰۰ جم وكمية منخفضة من الثيامين (B1) والريبوفلافين (B2) والتي كانت (1.٩٤ و 3.٦٥ مجم/ ۱۰۰ جم) على التوالي. وبعد عمل التقييم الحسي لعينتين مختلفتين من الهامبرجر الصحي، أحدهما مدعم بفول الصويا (المجموعة الضابطة) والأخرى مدعم بالفطر المحاري Pleurotus ostreatus المجفف الذي حصل على قيمة أعلى من المجموعة الضابطة من حيث اللون والمظهر وأقترب الهامبرجر المدعم بالمشروم المحاري من المجموعة الضابطة بالنسبة للنتائج الخاصة بـ (الرائحة، الملمس، الطعم القبول العام). التوصية: المشروم المحاري Pleurotus ostreatus قليل السعرات الحرارية والدهون والصوديوم وله نشاط جيد كمضاد للأكسدة. وبذلك نستطيع أن نقول أنه عنصر غذائي وظيفي ذو قيمة غذائية عالية حيث وفر العناصر الغذائية الأساسية مثل البروتينات الدهون الكربوهيدرات الألياف، الريبوفلافين، البوتاسيوم، النياسين، حمض الأسكوربيك عند وضعها بجانب بعضها البعض لتدعيم المنتجات المصنعة المختلفة مثل (البرجر) لإنتاج منتجات لحوم صحية ومنخفضة التكلفة.

This study assess the chemical composition, antioxidant activity, minerals, and vitamins in mushroom to identify the nutritional value for this strain of edible mushroom. Results revealed that protein content was 14.6%, fiber was 3.91%, carbohydrates were 70.4%, and the fat was 2%. Percentage of (DPPH) of extracts was increased with increasing concentration, so antioxidant activities were as follows 46.32, 53.42 and 58.18% respectively. Results showed high amount of k, Fe and Ca which were (2547.85, 60.88 and 26.68 mg/100 g) respectively, while few amount of Mn and Cu was also observed in the extract. (1.25&1.35 mg/100 g). Moderate amount of Na, Mg & Zn was observed in extract. Results showed high amount of (B3) 98.43 mg/100 g, moderate amount of (Vit.C) 31.32 mg/100 g and low amount of (B1) & (B2) which were (1.94 and 3.65 mg/100 g) respectively. Sensory evaluation of two different samples of burger (control) and anther one supplementation with Mushroom which has a higher value than control group in the term of color and appearance and near from control for other parameters(Odor, Texture, Taste and Overall acceptability). In conclusion Pleurotus ostreatus is minimal in calories, fat, and Na and have a good antioxidant activities; it is a well known valuable functional food ingredient. They provide essential nutrients like riboflavin, potassium, niacin, Ascorbic acid,proteins, carbohydrate and fiber when they are placed next to one another to supplement different processed products such as (Burger)to create healthier and cheaper meat product.
ISSN: 2314-8683

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.