ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Chemical and Nutritional Evalu...>الوصف

Chemical and Nutritional Evaluation of Fortified Biscuit with Yellow Corn Flour as a Functional Food

العنوان بلغة أخرى: التقييم الكيميائي والغذائي للبسكويت المدعم بدقيق الذرة الأصفر كغذاء وظيفي
المصدر: مجلة التربية النوعية والتكنولوجيا
الناشر: جامعة كفر الشيخ - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: سلامة، ياسمين عبدالباسط (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Salama, Yasmin A.
مؤلفين آخرين: الدميري، ميرفت إبراهيم (م. مشارك) , الصادق، لمياء محمود لطفي (م. مشارك) , يوسف، إيمان عبد ربه (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج29, ع1
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2023
الشهر: ديسمبر
الصفحات: 2 - 20
ISSN: 2314-7458
رقم MD: 1459297
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
المنتجات الغذائية | القيمة الغذائية | الذرة الصفراء | التقييم الكيميائي
كلمات المؤلف المفتاحية:
منتجات المخابز | التقييم الحسي | بيتا كاروتين | الذرة | مضادات الأكسدة | Bakery Products | Sensory Evaluation | Β-Carotene | Zea Maays | Antioxidants
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

1

حفظ في:
المستخلص: يهدف البحث إلى دراسة القيمة الغذائية لدقيق الذرة الصفراء وعينات البسكويت المدعمة كغذاء وظيفي باستبدالات مختلفة (20- 30- 40- 50%) من دقيق الذرة الصفراء وتم اختيار البسكويت المضاف إليه دقيق الذرة الصفراء بنسبة 40 و50% وحصل على أفضل تقييم حسي وأجريت التجارب عليه. أظهرت نتائج الدراسة أن دقيق الذرة الصفراء يحتوي على نسبة عالية من الدهون (3.90%) والرماد (1.85%) والألياف (2.87%) مقارنة بدقيق القمح. علاوة على ذلك، يحتوي دقيق الذرة الصفراء على نسبة عالية من الأملاح المعدنية، لا سيما الزنك (3.85 ملجم/ 100 جم) والحديد (4.17 ملجم/100 جم) والصوديوم (47.91 ملجم/100 جم) والبوتاسيوم (330 ملجم/ 100 جم) التي تعتبر حيوية للصحة بالمقارنة بدقيق القمح، كما يحتوي على نسبة عالية من المركبات النشطة بيولوجيا مثل البيتا كاروتين (44.95 ميكروجرام/ جم)، وحمض الجاليك (56.68 ميكروجرام/ جم)، والكافيين (40.14 ميكروجرام/ جم) وحمض الكوماريك (37.28 ميكروجرام جم). وقد أظهر التقييم الحسي أن التدعيم بدقيق الذرة الصفراء بنسبة 40% و50% في تحضير البسكويت أدى إلى تحسن التقييم الحسي والكيميائي والغذائي والحيوي واللون والخصائص الفيزيائية مقارنة بالبسكويت غير المدعم (الكنترول). وتوصي الدراسة بضرورة تسليط الضوء على إضافة دقيق الذرة الصفراء بمستوى 40 و50% للبسكويت لزيادة الخصائص الحسية والكيميائية والغذائية والحيوية واللونية، حيث يمكن استخدام البسكويت كغذاء وظيفي في الوجبات اليومية.

The research aims to study the nutritional value of yellow corn flour and biscuit samples fortified with different levels (20,30,40 and 50%) of yellow corn flour to produce biscuit characterized with higher nutritive & antioxidants value ,which can be using as a functional food. The biscuits fortified with 40 and 50% yellow corn flour were chosen, which got best sensory evaluation and experiments were conducted on them. This study results that yellow corn flour contained higher amount of fat (3.90%), ash (1.85%) and fiber content (2.87%) compared with wheat flour. Moreover, yellow corn flour possessed higher mineral content, notably zinc, iron, soduim and potassium which are vital for health compared with wheat flour and was also rich in bioactive compounds such as beta carotene (44.95 μg/g), gallic (56.68 μg/g), caffeic (40.14 μg/g) and coumaric acid (37.28 μg/g). The sensory evaluation revealed that the inclusion of 40% and 50% yellow corn flour in preparing biscuits led to improve the sensory, chemical, nutritional, bioactive compound, color and physical properties in comparison with unfortified biscuit (control).
ISSN: 2314-7458

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.