ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Quality Assessment of the Nutr...>الوصف

Quality Assessment of the Nutritional, Physical and Sensory Characteristics of Pan Bread Using Pomegranate Peels

العنوان بلغة أخرى: تقييم جودة الخواص الطبيعية والفيزيائية والحسية في الخبز المضاف له قشر الرمان
المصدر: مجلة دراسات وبحوث التربية النوعية
الناشر: جامعة الزقازيق - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: محضر، العنود عمر على (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Mehder, Alanowd Omar Ali
المجلد/العدد: مج3, ع1
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2017
الشهر: يناير
الصفحات: 484 - 500
ISSN: 2356-8690
رقم MD: 1461022
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch, HumanIndex
مواضيع:
قشور الرمان | دقيق القمح | الخواص الطبيعية | التقييم الحسي
كلمات المؤلف المفتاحية:
Pomegranate Peel | Pan Bread | Chemical | Nutritional Value | Physical and Sensory Properties
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: في السنوات الأخيرة أثبت علميا أن لقشور الرمان ((Punica granatum L. فوائد صحية كثيرة. ولذلك، تم تقييم الخواص الكيميائية لعجينة خبز مضاف إليها قشور الرمان (بنسبة 1.0، 2.0 أو 5.0%). وقد وجد أن قشور الرمان تحتوي على كمية من الألياف والرماد (12.52 و 6.02% على التوالي وكميات أقل من البروتين والكربوهيدرات (3.77 و76.61%، على التوالي) بالنسبة لتلك الموجودة في دقيق القمح (0.92، 0.50، 12.25 و85.55%، على التوالي). وبالتالي، كلما ارتفع مستوى قشور الرمان، زادت نسبة الألياف والرماد بينما تنخفض نسبة البروتين والكربوهيدرات في الخبز. عوضا عن ذلك، كانت هناك زيادة ملحوظة في حجم الخبز المضاف له قشور الرمان. وعند زيادة جميع نسب قشور الرمان المضافة زاد وقت التخمير. تم تحسين (measured as % Alkaline water retention, AWRC) بزيادة مستوى قشور الرمان المضافة. وأظهر التقييم الحسي للعينات أن الخبز المضاف له قشور الرمان بنسبة 1% أقرب في الصفات الحسية لعينات الخبز الأساسية من عينات الخبز الأخرى (2.0 أو 5.0% قشور الرمان).

There is a compelling epidemiological evidence that fruit and vegetable consumption plays an important role in inhibiting development of chronic disorders. Pomegranate (Punica granatum L.) peels have achieved a great attention for its health benefits in the last years. Therefore, pomegranate peels were chemically estimated and introduced (by 1.0, 2.0 or 5.0%) in the tested pan bread formulas. It was found that the pomegranate peels contained detectable amount of fiber and ash (12.52 and 6.02%, respectively) and lower amounts of protein and carbohydrates (3.77 and 76.61%, respectively) in relative to that found in wheat flour (0.92, 0.50, 12.25 and 85.55%, respectively). Consequently, as the pomegranate peels level increased, the fiber and ash were increased while the protein and carbohydrates were decreased in the resulted pan bread. Loaf and specific volume showed no specified model with the pomegranate peels level increased. On contrary, each of pomegranate peels level addition was increased as the fermentation time increased. The pan bread staling (measured as % Alkaline water retention, AWRC) was enhanced as the increased of pomegranate peels level addition. Sensory evaluation of the tested samples showed that 1% pomegranate peels pan bread seemed to be more closed to the control sample than the other pan bread (2.0 or 5.0% pomegranate peels) samples.
ISSN: 2356-8690

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.