تم إضافة تقرير جديد 2024
ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا









الرئيسية > Effect of Using Oat and Yellow...>الوصف

Effect of Using Oat and Yellow Maize Flour on Sensory and Physical Properties of Rusk Fingers

العنوان بلغة أخرى: تأثير استخدام دقيق الشوفان والذرة الصفراء على الخصائص الحسية والفيزيائية لأصابع البقسماط
المصدر: مجلة التربية النوعية والتكنولوجيا
الناشر: جامعة كفر الشيخ - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: عبدالسميع، ريهام رفعت (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Abdelsamea, Reham R.
المجلد/العدد: مج31, ع1
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2024
الشهر: ديسمبر
الصفحات: 2 - 15
ISSN: 2314-7458
رقم MD: 1539709
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
الألياف الطبيعية | دقيق الشوفان | الذرة الصفراء | أصابع البقسماط
كلمات المؤلف المفتاحية:
التركيب الكيميائي | القيمة الحرارية | التقييم الحسي | الخصائص الفيزيائية | Chemical Composition | Caloric Value | Sensory Evaluation and Physical Properties
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

1

حفظ في:
المستخلص: تم تنفيذ الدراسة الحالية لتحليل ومقارنة القيمة الغذائية والخصائص الطبيعية الكيميائية لأصابع البقسماط المحضر من نوعين من الدقيق (الشوفان والذرة الأصفر) بمستويات 10، 20، 30%. هدفت أيضا إلى دراسة تأثير طرق الإضافة على الصفات الحسية والخصائص الفيزيائية لأصابع البقسماط المحضرة أشارت النتائج إلى أن محتوى الرطوبة قد ارتفع لدقيق القمح (13.00 ± 0.01 جم/ 100 جم). سجل دقيق القمح ودقيق الشوفان أعلى قيمة في البروتين (11.40 ± 0.01، 11.50 ± 0.15 جم/ 100 جم على التوالي)، وسجلت الدهون أعلى قيمة في دقيق الشوفان (8.90 ± 0.11 جم/ 100 جم)، وكان دقيق الشوفان والذرة الصفراء غنيان في محتوى الرماد والألياف والطاقة. أدى استخدام دقيق الشوفان والذرة الصفراء انخفاض نسبة الرطوبة في المنتج. سجلت أصابع البقسماط المحضرة باستخدام دقيق الشوفان 10%، وأصابع البقسماط المحضرة باستخدام دقيق الذرة الصفراء 10% أعلى قيمة للبروتين (12.29 ± 0.04 جم/ 100 جم على التوالي)، وسجلت أعلى قيم للدهون في أصابع البقسماط المحضرة باستخدام دقيق الشوفان بنسبة 30% (6.34 ± 0.02 جم/ 100 جم). زاد استخدام دقيق الشوفان والذرة الصفراء من محتوى الرماد والألياف بينما خفض محتوى الكربوهيدرات. سجلت أصابع البقسماط المحضرة باستخدام دقيق الشوفان 10، 20% وأصابع البقسماط المحضرة باستخدام دقيق الذرة الصفراء 30% أعلى قيمة إجمالية للسعرات الحرارية. كانت جميع العينات مقبولة. أثر استخدام دقيق الشوفان والذرة الصفراء على الخواص الفيزيائية لأصابع البقسماط، لذا توصى الدراسة باستخدام دقيق الشوفان والذرة الصفراء في تحضير أصابع البقسماط حتى 30/70 بمستويات الاستبدال بدقيق القمح لتحسين القيم الغذائية والصفات الحسية والخصائص الفيزيائية وبعض منتجات المخبوزات

The present investigation was carried out to analyze and compares the nutritional values, physic- chemical properties of rusk fingers prepared from two flour oat and yellow maize by levels 10,20,30%. It also aimed to study the effect of adding methods on the sensory characteristics and physical properties of prepared rusk fingers. Results indicated that moisture content increased for wheat flour (13.00 ± 0.01 g/100g). Wheat flour and oat flour recorded the highest value of protein (11.40 ± 0.01 and 11.50 ± 0.15 g/100g, respectively), oat flour recorded the highest value of fat (8.90 ± 0.11 g/100g). Oat and yellow maize flour were rich in ash, fiber content and energy. Using oat and yellow maize flour decreased moisture content of product. Rusk fingers prepared using 10% oat flour was recorded the highest value of protein (12.29 ± 0.04). The highest value of fat was recorded in rusk fingers with 30% oat flour (6.34 ± 0.02 g/100g). Using oat and yellow maize flour increased ash, fibers content, while decreased carbohydrates content. Rusk fingers prepared using 10,20 % oat flour and rusk fingers prepared using 30% yellow maize flour recorded the highest value of total calories. All samples were accepted. Using oat and yellow maize flour effected on physical properties of rusk fingers. It can be recommended that the oat and yellow maize flour can be utilized in preparation of rusk finger until 30/70 substitution levels with wheat flour to improve nutritional values, sensory characteristics and physical properties of some bakery products.
ISSN: 2314-7458

عناصر مشابهة


© 2025 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.