| المستخلص: |
أجريت هذه الدراسة لقياس تأثير فترة الحفظ على التركيب الكيميائي والصفات الحسية على الزبادي المصنوع من لبن الإبل ولبن الإبل الممزوج بلبن البقر. تم تصنيع الزبادي من لبن الإبل الصافي ولبن الإبل المخلوط بلبن البقر بنسبة (50 % : 50 %) أضيف البادئ بنسبة 3% ، ومن ثم حفظ لمدة 10 أيام عند درجة حرارة 4ْ م. تم تحديد المكونات الكيميائية للزبادي )الحموضة الكلية ،الأس الهيدروجيني ، المواد الصلبة الكلية ، الرماد، البروتين والدهون، اللاكتوز والرطوبة( عند اليوم الأول والثالث والسابع والعاشر. أجرى التقييم الحسي )النكهة، القوام، اللون، الدسامة، الطعم اللاذع والملوحة ( في الأيام (1 و 3 و7 و 10 ) على التوالي . أوضحت النتائج إن لفترة الحفظ تأثيرا على كل المكونات الكيميائية والصفات الحسية في زبادي لبن الإبل ولبن الإبل الممزوج بلبن البقر عدا نسبة الدهن. كما أوضحت النتائج إن المكونات الكيميائية والصفات الحسية في الزبادي المصنع من لبن الإبل ولبن الإبل الممزوج بلبن الأبقار تناقصت مع زيادة فترة الحفظ ماعدا الحموضة، والرماد، والرطوبة. خلط لبن الإبل مع لبن البقر أدى إلى تحسين المكونات الكيميائية والحسية للزبادي المنتج.
This study was carried out to investigate the effect of storage period on the chemical composition and sensory characteristics of yoghurt made from camel milk and camel milk mixed with cow milk. Yoghurt was made from camel milk and camel milk substituted with cow milk (50%: 50% v /v). Starter culture was added at rate of 3 % (v: v) and preserved for 10 days at 4◦c. Chemical composition (acidity, pH, total solids, ash, protein, Fat, lactose and moisture) of yoghurt was determined at 1, 3, 7 and 10 days. Sensory evaluation for (flavour, texture, colour, fatty taste, bitter taste and salinity) was also carried out at (1, 3, 7 and 10 days) intervals. Preserving period affects all the chemical composition and sensory characteristics in camel milk yoghurt and mixed camel and cow milk yoghurt except the fat content. The results showed that chemical composition and sensory characteristics in both camel milk yoghurt and mixed camel and cow milk yoghurt had decreased with increased duration of conservation, except acidity, ash and moistur. Admixture of camel milk with cow milk has improved the chemical composition and sensory characteristics.
|
