ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > Incorporation Quinoa and Chia...>الوصف

Incorporation Quinoa and Chia Flour with Wheat Flour to Enhance the Nutritional Value and Improve the Sensory Properties of Pasta

العنوان بلغة أخرى: خلط دقيق الكينوا والشيا مع دقيق القمح لتعزيز القيمة الغذائية وتحسين الخصائص الحسية للمكرونة
المصدر: المجلة العلمية للدراسات والبحوث التربوية والنوعية
الناشر: جامعة بنها - كلية التربية النوعية
المؤلف الرئيسي: صديق، رجاء أحمد (مؤلف)
المؤلف الرئيسي (الإنجليزية): Sadeek, Ragaa Ahmed
مؤلفين آخرين: سالم، أريج سلامة علي (م. مشارك) , عبدالصبور، ريهام جاد الرب (م. مشارك)
المجلد/العدد: ع18
محكمة: نعم
الدولة: مصر
التاريخ الميلادي: 2021
الشهر: أغسطس
الصفحات: 1 - 35
DOI: 10.21608/sjse.2021.272575
ISSN: 2536-975X
رقم MD: 1383408
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: الإنجليزية
قواعد المعلومات: EduSearch
مواضيع:
القيمة الغذائية | الفوائد الصحية | المواد الغذائية
كلمات المؤلف المفتاحية:
تطوير المكرونة | الدقيق المركب | المكونات الوظيفية | التركيب الكيميائي التقريبي | الخصائص الريولوجية | الصفات الحسية | Develop Wheat Pasta | Functional Ingredients | Proximate Chemical Composition | Rheological Properties | Sensory Properties
رابط المحتوى:
PDF (صورة)     
صورة الغلاف QR قانون

عدد مرات التحميل

2

حفظ في:
المستخلص: مع زيادة الوعي الغذائي للمستهلك، زاد الطلب على منتجات ذات القيمة الغذائية العالية والتي توفر العديد من الفوائد الصحية وذلك بخلط مكونات جديدة على المنتج الأصلي. لذلك هدفت هذه الدراسة إلى تطوير تركيبة إنتاج المكرونة باستخدام خليط دقيق القمح مع دقيق الشيا أو دقيق الكينوا بنسبة (20 و40 %)، وتقييم الخصائص التغذوية والحسية والريولوجية لتركيبة المكرونة المثالية. أوضحت النتائج أن دقيق الشيا قد سجل أعلى محتوى من البروتين والرماد والألياف والدهون (16.56، 3.4، 8.95 و33.43%) على التوالي، مقارنة بدقيق القمح والكينوا، وأكدت النتائج أن إضافة دقيق الكينوا أو دقيق الشيا ساهم في إثراء مكرونة القمح بالطاقة والبروتين. كما أشارت البيانات إلى أن دقيق الشيا سجل أعلى محتوى للطاقة (477.33 سعر حراري/ 100 جم) مقارنة بدقيق القمح والكينوا وسيغطي استهلاك 100 جرام من المكرونة التي تحتوي على دقيق قمح 60 و40 % دقيق الشيا الاحتياجات اليومية للشخص البالغ من البروتين والطاقة بنسبة (20.67 و13.75 %) على التوالي. تمت دراسة تأثير إضافة دقيق الشيا والكينوا إلى دقيق القمح على الخصائص الطبيعية للعجين مثل امتصاص الماء ووقت الثبات ووقت تطور العجين. أوضحت النتائج زيادة وقت امتصاص الماء وثباته مع زيادة نسبة دقيق الكينوا والشيا في العجين، وذلك بسبب زياد محتوى الألياف حيث زاد وقت ثبات العجين من 4.0 في دقيق القمح إلى 5.0 و6.5 و7.5 و9.5 دقيقة لـ الكينوا 20% و40% والشيا 20% و40% على التوالي. تم تقييم الخصائص الحسية للمكرونة وأظهرت النتائج اختلافات معنوية (0.05 ≤ p) في الدرجات للسمات الحسية وخاصة تركيبه المكرونة (60% دقيق قمح 40+% دقيق كينوا). ومن ناحية أخرى، مع إضافة 20 و40% من دقيق الشيا اختلف لون وطعم ورائحة المكرونة عن عينة القمح الكنترول. توصي الدراسة بخلط دقيق الشيا والكينوا مع دقيق القمح لتحسين القيمة الغذائية والخصائص الريولوجية والتكنولوجية للمنتجات الغذائية.

With increase the food awareness of consumer, increased demand for products that have high nutritional value and provide health benefits by incorporation of new ingredients with the origin product. So, this study aimed to develop the pasta production formulation by using of mixture of wheat flour (WF) with chia flour (ChF) or quinoa flour (QF) at 20% or 40% and evaluating the chemical, nutritional, rheological, and sensory properties of the ideal pasta formula. The results were explained that ChF recorded higher content of protein, ash, fiber, and fat 16.56, 3.4, 8.95, and 33.43% respectively than WF and QF. Also, results confirmed the addition of ChF and QF contributed to the enrichment wheat pasta with energy and protein. Furthermore, ChF was recorded the highest content of energy 477.33 Kcal/100g compared with WF and QF. The consumption of 100g of pasta containing WF60% and ChF40% will cover the daily requirement of adult man for protein and energy, would be satisfied by 20.67 and 13.75% respectively. Water absorption and stability time was increased with increasing the levels of QF and ChF ratio in the dough, that due to increase the fibers content in QF and ChF, where dough stability time were increased from 4.0 for WF control to 5.0, 6.5, 7.5 and 9.5 min for QF20%, QF40%, ChF20% and ChF40% respectively. Results were appeared differences in the sensory scores were highly significant (p ≤ 0.05), particu- larly pasta formulas (WF60% + QF40%). On other hand, col- or, taste, and smell of pasta were differed from the WF control with the addition of 20 and 40% of ChF. In conclusion, this study recommended that the incorporation of chia and quinoa flour with wheat flour have beneficial effects for improving the chemical, nutritional, rheological, and sensory properties of food product pasta.
ISSN: 2536-975X

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.