ارسل ملاحظاتك

ارسل ملاحظاتك لنا







الرئيسية > استخدام أنزيم Nattokinase في إ...>الوصف

استخدام أنزيم Nattokinase في إنضاج جبن التشدر

العنوان بلغة أخرى: Using Nattokinase in Cheddar Ripening
المصدر: المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك
الناشر: جامعة بغداد - مركز بحوث السوق وحماية المستهلك
المؤلف الرئيسي: عبيد، أحمد سعدون (مؤلف)
مؤلفين آخرين: البيار، أسوان حمدالله (م. مشارك) , صبرى، رياض عصام محمد (م. مشارك)
المجلد/العدد: مج10, ع1
محكمة: نعم
الدولة: العراق
التاريخ الميلادي: 2018
الصفحات: 141 - 149
ISSN: 2071-3894
رقم MD: 942292
نوع المحتوى: بحوث ومقالات
اللغة: العربية
قواعد المعلومات: EcoLink
مواضيع:
إنضاج الأجبان | صناعة جبن التشدر | الأنزيمات المحللة للبروتين
كلمات المؤلف المفتاحية:
الأنزيمات المحللة للبروتين | إنضاج جبن التشدر | Nattokinase | Proteolytic Enzymes | Cheddar Cheese Ripening
رابط المحتوى:

الناشر لهذه المادة لم يسمح بإتاحتها.
صورة الغلاف QR قانون
حفظ في:
المستخلص: استعمل أنزيم Nattokinase الخام المنتج من بكتريا Bacillus subtilis في إنضاج جبن التشدر، إذ أضيف بتراكيز 80 و 160 و 320 ملغم/ كغم من الخثرة فضلاً عن معاملة المقارنة الخالية من الأنزيم، وجري متابعة المنتوج لمدة ثلاثة أشهر تم فيها تقدير الرطوبة والبروتين والدهن والنتروجين غير البروتيني والنتروجين الذائب والأس الهيدروجيني، وإجراء التقييم الحسي، لوحظ تباين نسبة البروتين في المعاملات وبلغت نسبة النتروجين الذائب في الشهر الثاني للإنضاج للمعاملات T2، T3، T4 (11.2، 15.54، 18.48) على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة T1 والتي بلغت 7.6%، أما في الشهر الثالث للإنضاج فكانت نسبة النتروجين للمعاملات الثلاث أعلاه (17.37، 20.67، 22.26) على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة البالغة 10% فقط، وارتفعت نسبة النتروجين غير البروتيني إلى (2.39، 3.35، 5.37) على التوالي مقارنة بمعاملة السيطرة والبالغة 1.48، وأمكن الحصول على جبن تشدر مقبول بعد 2-3 شهر من الإنضاج أي تقليل فترة الإنضاج.

The crude enzyme Nattokinase produced by Bacillus subtilis was used in ripening cheddar cheese by adding three concentration of enzyme 80, 160 and 320 mg/Kg beside the control treatment without enzyme, the product was checked for three months to determine humidity, protein, fat, non-protein nitrogen, soluble nitrogen and pH, sensory evaluation was conducted, it was noticed that the variety in protein percentages and the soluble nitrogen percentage during second month of ripening for T2, T3 and T4 treatments were (11.2, 15.54 and 18.48) respectively, in comparison with control which was 7.6%, while in the third month it was (17.37, 20.67 and 22.26) respectively, in comparison with control which was only 10%, on the other hand, non-protein nitrogen (NPN) increased to (2.39, 3.35 and 5.37) respectively, in comparison with control which was 1.48, it is possible to achieve acceptable cheddar cheese after 2-3 months which means reducing ripening period.
ISSN: 2071-3894

عناصر مشابهة


© 2024 المنظومة. جميع الحقوق محفوظة.