| 520 |
|
|
|a يعد الخبز من أهم مصادر الألياف الغذائية في إجمالي استهلاك الغذاء. ويعتبر الخبز عالي الألياف أحد فئات المنتجات المعروفة في الأغذية الوظيفية المفيدة للصحة. كان الهدف من الدراسة الحالية هو الاستفادة من مسحوق القرفة ومسحوق الزنجبيل (CP وGP) كمصدر جيد للقيمة الغذائية لإنتاج خبز الفينو ذو قيمة إضافية على أساس مسحوق القرفة ٣,٥% ومسحوق الزنجبيل ٣,٥%. تم تحديد التركيب الكيميائي والقيمة الحرارية لخبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة والزنجبيل. تم دراسة التقييم الحسي والفيزيائي لخبز الفينو أظهرت النتائج وجود انخفاض معنوي في الرطوبة والبروتين في خبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة، 5.3% وخبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق الزنجبيل، 5.3% مقارنة بالعينة الضابطة. وجدت زيادات معنوية في الدهون والرماد والألياف والكربوهيدرات في خبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة، 5.3% وخبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق الزنجبيل، 5.3% مقارنة مع العينة الضابطة. وجد انخفاض كبير في السعرات الحرارية للبروتين في خبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة، 5.3% وخبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق الزنجبيل، 5.3% (43.6 ± 0.01، 80.40 ± 0.10، 40.40 ± 0.10 و38.40 ± 0.02كيلو كالوري/ ۱۰۰ جرام)، على التوالي مقارنة بالعينة الضابطة (46.80 كيلو كالورى/ ١٠٠ جم)، في حين وجدت زيادات معنوية في السعرات الحرارية من الدهون في خبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة 5.3% وخبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق الزنجبيل، 5.3% (26.10 ± 0.10، 29.70 ± 0.11، 23.40 ± 0.02 و24.30 ± 0.15كيلو كالوري/ ١٠٠ جرام)، على التوالي مقارنة بالعينة الضابطة (٢٢,٥٠± ١٥ كيلو كالوري/ ۱۰۰ جرام 0.01). وجدت زيادات معنوية في السعرات الحرارية من الكربوهيدرات (259.20 ± 0.11، 270.20 ± 0.05، 295.20±0.10، 297.20 ± 0.11كيلو كالوري/ ١٠٠ جرام) مقارنة بالعينة الضابطة (297.20±0.11 كيلو كالوري/ ١٠٠ جرام). ووجدت زيادة كبيرة في السعرات الحرارية الكلية في خبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق القرفة، 5.3% وخبز الفينو المحضر باستخدام مسحوق الزنجبيل 5.3% (328.90 ± 0.11، 340.70± 0.10، 359.9 ± 0.11 و359.00±0.10كيلو كالوري/ ۱۰۰ جرام)، على التوالي مقارنة بالعينة الضابطة (321.30±0.02 كيلو كالوري./ ۱۰۰ جرام). حصل خبز الفينو المحضر باستخدام 3% من مسحوق القرفة على أعلى قيمة في التقييم الحسي مقارنة بالعينة الضابطة. تأثرت الخواص الفيزيائية بمستويات مختلفة من مسحوق القرفة والزنجبيل. أدى استخدام مسحوق القرفة والزنجبيل أدى إلى تحسين القيمة الغذائية لخبز الفينو المحضر.
|b Bread and baked products are the most important sources of dietary fiber in the total food consumption. High fiber bread is one of the known products categories in functional food which is health beneficial. The aim of present study was utilize of cinnamon powder and ginger powder (CP and GP) as a good source of nutritive value to produce value add fino bread based on 3,5% CP and 3,5% GP. Chemical composition, caloric value of CP, GP and fino bread were determined. Sensory and physical evaluation of fino bread were investigated. Results showed that significant decreases in moisture and protein were found in fino bread prepared using 3,5 % CP and fino bread prepared using 3,5 % GP compared with control. Significant increases in fat, ash, fibers and carbohydrates were found in fino bread prepared using 3,5 % CP and fino bread prepared using 3,5 % GP compared with control. Significant decreases in protein calories were found in fino bread prepared using 3,5 % CP and fino bread prepared using 3,5% GP (43.60±0.01, 40.80 ± 0.10, 40.40±0.10 and 38.40±0.02 k.cal./100g.), respectively compared with control, while significant increases in fat calories were found in fino bread prepared using 3,5 % CP and fino bread prepared using 3,5 % GP (26.10±0.10, 29.70 ±0.011, 23.40±0.02 and 24.30 ±0.15 k.cal./100g.), respectively compared with control (22.50±0.10 k.cal./100g.). Significant increases in carbohydrates calories were found in prepared using 3,5 % CP and fino bread prepared using 3,5% GP (259.20±0.11, 270.20±0.05, 295.20±0.10 and 297.20± 0.11 k.cal./100g.) compared with control (252.00±0.10 k.cal./100g.). Significant increases in total calories were found in fino bread prepared using 3,5 % CP and fino bread prepared using 3,5 % GP (328.90±0.11, 340.70±0.10, 359.90±0.11 and 359.00±0.10k.cal./100g.), respectively compared with control (321.30±0.02 k.cal./100g.). Fino bread prepared using 3% CP had higher score in sensory evaluation compared with control. Physical properties affected with different levels of CP and GP. Utilization of CP and GP improved the nutritional value of prepared fino bread.
|
